酱香酒：酒中之最 体验1600多种风味物质的味蕾盛宴

5斤粮食酿1斤酒，5年时间出一瓶酒，粮曲比例1比1，1600多种风味物质……集光阴、用料、工序之大成，酱酒堪称酒中之最。许多人喝过酱酒，对酱酒的认知却不十分深刻。在“大道至简·酱香深处探国潮复兴”访学课堂上，来自国台酒业的相关负责人为学员们介绍了酱香酒的独特品质与品鉴心得。

在中国白酒十二大香型中，酱香型白酒以独特的“酱香突出，酒体醇厚，空杯留香持久”脱颖而出。

酱香酒是三大香型中（酱香、浓香、清香）香味最丰富的白酒。国台酒负责人介绍，在对酱酒的香味成分进行研究后，至今发现了多达1600多种香味成分。“基于气相色谱仪分析，酱香型色谱峰为1600多个，浓香型色谱峰为674个，清香型为483个，白兰地只有440个，威士忌更少，仅有220个。”因此，酱香型白酒酒香浓郁，空杯到第二天仍能留有香味，也就不足为奇了。

酱香从哪里来？国台酒业相关负责人说，酱香酒的酿造用料十足，5斤粮食酿1斤酒，涉及160多道工序，是十二香型中耗费高粱最多、工艺最复杂、产量最低的白酒。富含微量元素的赤水河、矿物质丰富的紫色土壤、冬暖夏热的特殊气候以及稳定丰富的微生物菌群小环境，是自然对酱香酒酿造的馈赠。天人共酿的相互配合，酿出的酱香酒拥有着最丰富的香味成分。

酱酒酿造有独特的制作工艺，需经历高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、长制曲时间、长发酵周期、长基酒储存时间，此间发生大量的物理、化学反应，低沸点的小分子物质从酒中挥发，形成了大量的芬芳族化合物，微生物群在发酵时产生了多种多元醇，相互作用生成更加复杂的香味成分。

在自然老熟时，新酒的不愉快感逐渐消失，香味在自然的作用下变得醇厚、协调、细腻，酒体内的酱香突出，逐渐体现出陈味。因此，酱香是一种复合香，不能像浓香型一样找到主体香味物质，即使想人工合成也无从下手。

正是这种无法模仿造成了酱酒的稀缺性。2019年，从全国规模以上企业白酒产量看，酱酒占白酒总产能不到5%，其中真正的大曲酱香型白酒不到1%。酱酒的稀缺性是长期的。

而国台酒业历经20年精心打造成茅台镇第二大酱香酒酿造企业，倾情奉献稀缺资源性产品。2019年国台酒收入在18.8亿元左右，在今年酱香酒市场火热的情况下，预计销售收入将大幅度增长。国台酒还在产品上不断作出改进。据了解，在国台国标酒挥发性组分中检测到32种萜烯类化合物，这种物质增加了饮酒前后的舒适性。

平日饮酒多了人们往往容易“上头”，这主要是酒中的有害物质杂醇油导致的，酱酒中的有害物质经高温后大多挥发，因此喝酱酒不易发生头痛、呕吐等现象。国台酒业相关负责人表示，国台酒创新的“去杂增益”标准，将酒内的杂醇油控制在国家标准的1/4，提高饮酒的健康性。

如何品一杯好的酱香酒？在课堂上，国台酒业相关负责人表示，品酱酒有如品人生。酱酒的酿造过程要经历7次取酒，每一轮次取的酒味道差别较大。现场，国台酒业也带来了7次轮次酒，供学员体验酱酒成长中的风味变化。

酱酒在第一、二轮次取的酒，酒精度比较高，约有57°，味道烈、辣、冲，正如人的青少年时期；第三、四、五轮次，口感柔和，酒精度适中，正如人的中年时期，有了阅历之后性情变得柔和；第六、七轮次取的酒，酒精度下降，酒（精）味散去，没有开始的冲劲，闻到的风味物质挥发的香气，正如人的老年，脾气柔和，却别有一番滋味。

可见，酱酒充分糅合了中国传统酒文化的精神，其青涩、生长、成熟的阶段蕴含了人生的智慧，酱酒品鉴也极致地展现了优雅。

品鉴时，先观色。举杯齐眉，眼观其色。观察酒样有无色泽和色泽深浅，在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，酱酒挂杯时如露；其次，勾头倾杯，鼻闻其香。初闻头香酱香突出，体香幽雅细腻，底杯香留香持久；然后，细品慢咽，口尝其味。可感受酱酒酒体醇厚，丰满圆润，回味悠长；喝完之后，嗅空杯，实质是感受底杯香。酒之色、味绝大部分来自于粮谷经酿造、储存过程中香味物质的数次转化、衍生、代谢，高沸点的酒香味化合物会留于底杯中。

（来源：每日经济新闻）