沙县小吃又火了。随之而来的，是今年初沙县小吃集团与山东惠发食品公司签订的战略合作协议再次引发关注。近日，惠发食品董秘办工作人员确认，双方合作后，其将全面负责沙县小吃商标品牌运营。

沙县小吃品牌或将由山东企业运营？有沙县小吃业内人士表示“绝不可能”。就此记者向沙县小吃集团求证，截至发稿未回应。

能够确认的是，沙县小吃的菜品已经过本地化改良，济南约三成店铺尝试整合外地小吃，沙县启动标准化升级五年来，小吃业主加盟的意愿仍不强烈。

惠发食品以2元价格收购沙县蒸饺制作企业

沙县政府官网最早公布了双方合作消息。今年1月6日，山东惠发食品股份有限公司与沙县小吃集团有限公司签署战略合作协议。当日，山东惠发食品股份有限公司董事长称，双方合作将在保持沙县小吃传统优势的前提下进行升级，打造“沙县小吃+地方城市味道”的新模式。

1月22日，惠发食品发布关于对外投资设立公司的公告，新设全资子公司沙县小吃供应链有限公司。年报显示，2020年12月，惠发食品以2元价格收购了沙县新沙一品实业有限公司，这家公司拥有国内首条蒸饺全自动电气化生产线，自动化机器可日产10吨蒸饺。

惠发食品总部位于潍坊诸城，是以生产冷冻食品为主的上市公司。2月21日，惠发食品公众号详细介绍与沙县小吃合作推进的3个板块。惠发食品将为沙县小吃增加外卖模块，设计出一套业务模型，即基于公司的研发和采购优势，打造统一的沙县小吃外卖形象、产品，嫁接到终端店面中，店面只需简单加工即可。同时，计划以利用中央厨房实现食材的标准化为前提，再加上当地城市的特色味道，“比如在广州，就加上广式卤味或烧腊饭；到了济南，加上把子肉。”

3月，惠发食品先后3次在互动平台回复投资者关于与沙县小吃合作进展的提问，口径一致。“将全面负责沙县小吃商标品牌运营，为沙县小吃产业搭建一条涵盖产品定向研发、标准化生产加工、仓储、分拣、冷链运输、品牌餐饮为一体的全程可追溯生态产业链、供应链……目前各项工作正在有序推进中。”近日，惠发食品董秘办工作人员再次向记者确认了上述信息。3月30日下午，惠发食品董事长在业绩说明会上表示，该公司与沙县小吃“签署全面战略合作协议，独家负责沙县小吃商标品牌运营”。

近日，记者采访中，沙县小吃业内人士确认了惠发食品与沙县小吃合作的信息，但他认为仅限于中央厨房和供应链等方面，品牌运营不太现实，“沙县小吃品牌怎么可能由山东企业运营？”

沙县小吃集团于2008年成立，天眼查显示，集团实际控制人为沙县交通运输局。记者向沙县相关部门求证与惠发食品的合作方向及进展，截至发稿未获回复。

从2016年起，沙县小吃集团曾先后与正大集团、雏鹰牧业等大型集团合作，研发和生产沙县小吃核心产品，制定沙县小吃产品标准。目前，沙县小吃集团与上述两家企业的合作均已暂停。

三成济南沙县小吃兼营外地小吃

数据显示，截至2019年底，全国已有8.8万家沙县小吃门店，年营业额达500多亿元。其中，绝大多数沙县小吃为抱团发展，其中一名店主来到济南前，先后与老乡辗转广东和浙江等省份开沙县小吃。

每名沙县籍从业者均能说出相熟同乡的店铺地址，一名女店主表示，她的丈夫、兄弟分别在市区不同位置开店。

沙县小吃进入济南已有10余年。沙县小吃同业公会济南联络处主任张德贵2012年和老乡来济南开沙县小吃，在他印象中，沙县小吃2011年起陆续在北方城市发展。

蒸饺、馄饨、拌面、炖罐一直是沙县小吃的主打产品，在济南人均消费十五六元吃饱，“刚来济南的时候，十元吃饱吃好。”张德贵发现，济南老年人更偏爱沙县小吃的扁肉和炖罐。在济南开店，张德贵等沙县人迎合北方的饮食习惯，将在南方清淡的沙县小吃进行调整，“比如蒸饺和拌面，北方人口味重，多放酱料，量也加大。”他表示，沙县小吃必须根据各地口味进行改良。

目前，张德贵计划在济南的沙县小吃新增早餐产品，包括油条和豆腐脑等，“油条标准是80克，符合北方人饮食习惯。”

走访济南10余家沙县小吃店，其中5家新增了其他地方小吃。经三路附近一家沙县小吃的大门上贴着老北京炸酱面和黄焖鸡米饭；经二路一沙县小吃销售柳州螺蛳粉；纬二路附近一家店内兼营水煮鱼饭，60多岁的店主称，这是她今年回沙县老家刚学会的；附近另一家沙县小吃新增了秘制铁锅炒饭；长清大学城附近一家店兼营木桶饭。

2015年，北京部分沙县小吃就开始尝试增加鱼香肉丝饭、宫保鸡丁饭、剁椒爆鸡饭等需要通过“爆”“炒”烹饪手法实现的品类。

张德贵表示，约有三成济南沙县小吃会员店兼营黄焖鸡米饭等外地小吃，联络处对这一行为无明文规定，“沙县小吃店里肯定不卖炒菜。”他观察发现，那些专营沙县小吃的店铺，经营状况往往比兼营其他小吃的店更好，“为了提高竞争力、增加盈利，部分店铺整合出餐快、有价格优势的产品。”张德贵以国内的水饺、包子等品牌的连锁店举例，他认为集中精力做沙县小吃的店更正宗。

沙县小吃加盟之困

张德贵称，济南有300多家沙县小吃门店，其中80家为加盟店，约300家会员店，山寨店很少见。泰安有一家标准示范点，沙县小吃同业公会济南联络处正在历城区选址，今年或将开济南第一家标准示范店。

“算上省内其他城市的加盟店，山东有100多家加盟店。”张德贵表示，今年山东新增的二三十家加盟店，大部分是原有会员店转型升级。

在张德贵看来，沙县小吃必须走加盟路线，“如果不加盟，会越做越乱。加盟店统一管理、统一门匾、统一配送，有专门的运营团队。”2016年，张德贵在沙县政府的支持下，开设沙县小吃集团餐饮连锁有限公司山东分公司，此后不再新增会员店，新开沙县小吃须加盟，“沙县籍人想加盟，只需要交1万元品牌保证金。”

夏茂镇小吃业发展领导小组认为，沙县小吃的弊端在于从业人员素质偏低、小吃店规模偏小、档次偏低。2016年以来，沙县开启了标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化的转型升级之路。

记者以学艺为由探访市区4家沙县小吃店。店主均自称是沙县人，愿意将制作沙县小吃的手艺教给外地人。他们普遍不认为自己与集团有较为密切的联系，“不需要加入沙县小吃集团，只要自己会做就行。”一名沙县人表示，他们开店需从沙县人在山东开的食品加工厂订购鲜面条。除面条外，这4家济南沙县小吃的肉菜等原材料以自行采购为主，蒸饺和馄饨等均为店主手工制作，他们没有从沙县的中央厨房订购半成品，“自己做的好吃，也容易控制成本。”

沙县小吃店主不避讳标准化的问题，“夫妻俩做同一种小吃，味道也多少有区别。”这意味着，在不同的沙县小吃门店用餐，味道不完全相同，标准化的问题尚未得到解决。部分业主不太在意沙县小吃集团标准化、产业化的目标，“只要学会了，自己能经营好，为什么要加盟？”

此前，北京一沙县小吃业主在接受其他媒体采访时表达过顾虑：“自己当老板赚的钱是自己的，担心加入小吃集团后会被控制，不太放心。”

北京大学光华管理学院学者周黎安、张闫龙和姜万军在《政府力量如何推动集体产业建设：以沙县小吃为例》一文中提到了类似的现象：“数量众多的小业主，并没有推动店面升级的强烈诉求，传统的夫妻店模式依然是大多数沙县小吃的主要经营方式。这些小业主对于标准化带来的成本增长十分敏感，如果相应的投入不能获得立竿见影的经济效益，很多小业主并不愿意冒险参与这个看似意义重大的事业。”

张德贵对济南沙县小吃升级加盟店很有信心，他计划，今年新增200家加盟店，很大一部分将由会员店升级而成。“过去，小吃业主都在观望，最近愿意升级加盟店的明显多了。”

与惠发食品的合作或许能加速解决沙县小吃加盟及标准化问题。根据沙县政府官网信息，沙县小吃集团将与惠发食品在沙县小吃品类研发、深加工、供应链配送服务、品牌推广和市场化运营等领域开展独家深度合作。

（来源：新时报  记者：杜林）