如何科学“三减”？且听济南市烹饪协会会长李建国侃侃道来

健康中国是国家战略，其中强调开展合理膳食行动，减盐、减糖、减脂，开展示范健康食堂和健康餐厅创建活动，提高人民群众的健康水平。餐饮业是贯彻健康中国行动的重要领域，如何认识并积极开展工作落实行动计划？济南市烹饪协会会长李建国谈了自己的见解，虽没有高大上的理论名词，但他以自己从业近50年的经验结合“三减”侃侃道来，观点有味道、有温度。

实施健康中国战略，开展“三减”工作是餐饮业长期的工作方向，必须认真做好。烹饪大师李建国说话开门见山。他指出，落实这项工作，首先要解决一个良心、一个不忘初心的问题，就是为谁服务的问题。现在一些菜品“三高”，有多重原因，其中有不按国家规定使用合格的食材，而是使用低质食材生产;种养殖业一个劲的打农药、用化肥，畜禽饲养不规范。这些都造成食材质量下降，风味不足，于是就要用高糖、高油、高盐等增味。这是良心问题。不忘初心，就是要为老百姓服务好，让他们吃得营养美味。

“山东菜是讲究营养健康的。”李建国说，鲁菜烹调讲究“有味使其出，无味使其入”，焕发出原料本身的香味，既好吃，又有味道，这不是外来的，是鲁菜营养健康特点。鲁菜每一道都应是这个原则，提炼原料本身味道，使人享受美味。李建国十分重视24节气及节令食材给人带来的养生，但认为反季节菜风味比传统的还是有些差距的。

李建国(右一)与山东齐鲁膳意餐饮研究院副院长许航在“活力鲁菜烹饪大赛”巡看选手作品

李建国介绍，鲁菜驰名源于讲究烹饪技法，现在社会发展了，人们要在继承中发展，去其糟粕，取其精华。他介绍了一道传统鲁菜“火爆燎肉”技法，主料猪肉，用甜面酱加葱姜丝提前研制肉片，十分钟即可，不挂糊，不过油，爆炒10多秒成菜。这道菜要求用传统工艺生产的高质量的甜面酱。餐饮业对上游食材、调味料的质量是有较高要求和期待的。

营养健康菜单设计很重要。菜单设计，山东这边是先好后孬、先干后稀、先荤后素，很讲究的。”李建国认为，“三减”是科学的，人体不能过多摄入盐糖油，人们美味健康的需要科学设计菜单。从业人员要有科学知识，要考虑老年人、中年人、年轻人怎么个吃法和营养需求，要根据不同人群设计菜单。人们的饮食，吃一个菜与吃四个菜营养的摄取是不一样的。要忠实于自己民族的传统文化，要很好安排一日三餐，不要暴饮暴食伤害自己。从事烹饪的年轻人既要学习食品和营养知识，还要勤于实践，掌握科学知识和原料性质。比如过油温度，肥肉过油是有脱脂性质，把油顶出去，再经过蒸制降低含油量。油不吃不行，吃多了也不行，关键是要把握度。

谈起家乡，李建国骄傲之情溢于言表。他说，山东是有3000多公里海岸线、有山、有水的好地方，胶东擅长海鲜烹制，济南擅长家禽、家畜原料菜肴和制汤。鲁菜擅长制汤，“战士一杆枪，厨师一碗汤”。汤制得好，味道鲜美醇厚就可以提高菜品滋味，减少盐糖油的投放。

李建国对于菜肴营养标签工作给予支持和肯定，认为随着营养健康工作不断深入，对于定型菜及学生餐等可以研究营养标签，不断促进营养健康菜肴发展，服务人民美好生活。

（来源：中国食品报 王光怀）