山东省烹饪协会会长贾富源：餐饮企业如何走出疫情困境 智慧化升级或成发展契机

贾富源：疫情过后，餐饮行业到底会出现什么样的前景，是否会引来新一轮洗牌，我相信每个人的说法和看法都有所不同。但是不得不承认一点，在这场疫情面前，所有的实体企业都将面临一场大浪淘沙，优胜劣汰的过程，危机过后就是生机。在这次危机中，资金薄弱的餐饮店将会关闭，包括一些大品牌，也会关闭一些门店，特别是商场会空出一部分好位置来，这就有可能会吸引一些新的资本、新的企业继续到餐饮领域投资经营。

薪资、职位晋升以及社交需求等原因导致的“用工难”的问题，一直是中国餐饮行业发展面临的重要课题。想要缓解这一难题，除了需要给从业者增加工资和福利待遇之外，餐饮企业还亟需完善人力资源管理方式，重视企业文化建设以及采用多元化的餐饮业招工方式等予以辅助。另外还要看清餐饮企业的员工发展趋势，引入现代化经营管理理念，加强人才经济在餐饮企业的渗透，才能从根本上解决这类用工难的问题。

记者：日前有多家餐饮企业尝试“共享员工”模式，缓解餐饮企业用人压力，您如何看待这种举措？未来是否会成为餐饮企业发展的一个方向？

贾富源：疫情之下，我们还看到一个现象：一方面以线下门店为主要收入来源的餐饮行业面临人工成本的重压；另一方面以生鲜、商超为代表的生活消费行业，却又面临着人手不足的问题。2月初，盒马发“招工令”向西贝、云海肴等餐饮行业“借”员工的新闻引发关注和热议。

2月1日起，盒马鲜生与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业实施对接，将员工临时接入盒马进行运营，合作解决现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业的成本压力，同时应对生鲜电商人力不足的挑战。

这是一次积极的探索，有效地减轻了相关企业用工成本压力，同时满足市场用工需要，解决了待岗员工的就业问题，在当下抗击疫情的过程中，无疑是值得尝试的做法。

但尝试“共享员工”的模式，仍需要了解其中存在的潜在风险。如劳动关系归属、工作内容、工伤认定、员工福利以及劳动纠纷等一系列问题。无论是为应急模式下保障员工的合法权益，还是为未来的工作模式探索和积累经验，都需要对“共享员工”模式加强规范管理，使之既适合眼下应急之需，也对未来可能出现的用工模式有一定规范意义。

记者：这些天我们看到网络配送餐饮订单明显比过去增加了许多，您预计未来餐饮业是否会加大线上外卖业务？

贾富源：疫情之下，很多餐饮企业都加大了外卖的力度，并将外卖视作自救和今后大力发展的方向。但是未来餐饮业是否会持续加大线上外卖业务，这个问题还要综合来考虑。

从长远经营角度考虑，外卖这条自救之路并不适合所有餐饮企业。对于本身就经营快餐的餐饮企业来说，很多菜品是预置好的半成品，各方面都十分便利，人工成本也相对较低，那没有问题，但对主要经营正餐的堂食餐饮企业来说，做外卖的利润几乎赶不上人工成本，包括自建配送体系，这都是一种付出与获得不匹配的做法。

从目前外卖平台佣金费角度考虑，在中国烹饪协会的报告中显示91%的受访企业表示，平台佣金费率并没有优惠，甚至有2%企业称佣金费率有所提高。

综合来看，未来餐饮业是否会加大线上外卖业务，还要结合未来餐饮行业整体发展方向与外卖的新模式来下定论。

记者：目前形势下，您最想对餐饮企业说的是什么？

贾富源：雄关漫道真如铁，而今迈步从头越，携起手，同心干！

没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会来临。我们遇到的困难是暂时的，国家和政府已经考虑到，我们餐饮业遇到的困难和难处，山东省政府和各地市政府部门，已经先后出台了减免税收，减免租金，劳动保险，银行资金贷款等等措施的支持，我们坚信一定会度过难关，打赢这场战争。

我们现在应该考虑，疫情过后，我们的经营模式将有什么样的变化，如何和市场更加和谐，这是我们现在要考虑的问题。山东省烹饪协会将进一步加强自己的工作，与大家紧密团结在一起，变危为机，守正创新，变革理念，为鲁菜的发展共商大计！

（来源：人民日报）