一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

1942年，苗兴垣聘请同乡孙华峰为资方代理人，同时在经五路纬十二路购地七亩，盖起二十八间厂房和十间员工宿舍，增购设备和生产资料，招兵买马，欲彻底扭转被动局面。孙华峰之前一直在老家做生意，很有经营头脑。他一上任，便从用人制度和奖惩制度入手，激励人员进行生产与销售，他制定出“人无我有，人有我优，人有我廉，人廉我转”的经营策略，为企业发展领航把舵。

酱腌菜制作看似简单，但工序多，加工时间长，被业内人称为“百工菜”，真正做好，做出特色并非易事。为保证产品质量，孙华峰推行“秘评法”，组织专人搜集同行的生产工艺和样品，半月一次品评，经理、师傅、大伙计、小学徒都参与品鉴，发表看法，提出本店产品改进意见和建议，使德馨斋产品质量和体系日臻完善。其产品中有高粱曲干酒、黄米酒、酱油、食醋、甜面酱、豆腐乳、臭豆腐、香油、麻汁、酱腌菜等十二大类，百余个品种，年销量达百余万斤。尤以甜酱磨茄、酱莴苣、酱丕蓝、酱藕、酱萝卜等最为著名。产品不仅满足本市和省内，还销往京津冀和上海，酱磨茄和酱萝卜还出口日本。

牛国栋摄影

1956年，济南市蔬菜公司下设市酱菜副食店，并对全市百余家私营酱园、酱油厂、副食品厂及商店实行公私合营，最终整合为十大酱园及中心店，德馨斋、北厚记、兴顺福、东和兴、上海南酱园等五大老字号名列其中。德馨斋本身还合并了红龙、大华、大通、凌云志、中合兴、汇泉斋、红昌泰、协泰园、宝仙居等十四家酱园及酱油厂。其中位于芙蓉街北首路西的中合兴酱园老号中合酱园历史悠久，开办于清雍正四年（1726年），其五香疙瘩皮远近闻名。

1966年8月24日，德馨斋酱园和东元兴酱园再次整合成为具有时代特征厂名的红升酱菜厂，为全民所有制企业，其他八大酱园及中心店也进行了重组。1994年2月，被济南试验机厂兼并后的红升酱菜厂更名为济南试验机制造总公司德馨斋酿造公司，并将商标注册为“德馨斋”，德馨斋也成为济南众多调味品老字号中的唯一幸存者。2006年德馨斋荣获中国商务部颁发的首届“中华老字号企业”称号。

走过近百年历程的德馨斋，根据当下人们饮食口味趋淡，酱菜需求减弱的市场变化，及时收窄产品门类，将食品市场需求量最大的酱油、食醋、甜面酱和料酒等四大类调味料做为主打产品，并在“大、强、专、精”上做文章。山东是中国烹饪之乡，济南菜与胶东菜、孔府菜并称鲁菜三大分支。做菜除了必不可少的盐、糖之外，酱油、食醋、甜面酱和料酒可谓是济南厨师手里的“魔方”，如何玩好这几样调味品，对菜的口味和成色至关重要。酱油酿造与使用在我国至少可追溯到周代，有三千多年的历史，北魏末年山东人贾思勰的《齐民要术·卷八》所记录的调味料“豆酱清”便是与酱油类似的调味品。德馨斋出品的酱油，是遵循古法酿制，颜色深，香味浓，济南人喜欢也善于用此调味和上色。以致有人调侃济南菜所谓“四个乎乎”中的“黑乎乎”多半是酱油使用不当惹的祸。而酱油使用得法、适度，都会给传统鲁菜增色、加分。

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