一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

我国是谷物酿醋最早的国家，早在公元前八世纪已有醋的文字记载，春秋时已有酿醋作坊。《齐民要术》中专门有“作酢（同醋）法”，记录酿醋的22种方法。济南人对醋虽然没有山西人那样疯狂，却也有自己喜欢的方式。济南菜中的溜菜、糖醋菜、凉拌菜都少不了醋，济南人吃饺子，如果不给醋保准急眼！济南人爱吃蒜，平时腌糖蒜，过年时腌腊八蒜更是少不了醋。而济南人就爱用醇香的本地醋，不太喜欢山西醋的特有的那种浓重的烟熏味。德馨斋做醋也是遵循古法酿制，突出五粮醋的醇香，近年又推出清香型米醋，以适应当下百姓吃海鲜和凉拌菜时所追求的清香味道。

酱同样是中国人的发明。孔子《论语·乡党》中有“不得其酱不食”的说法。还有更是直言：“北人不可一日无酱，南人不可一日无豉”。老济南人对用面粉做的甜面酱可谓钟爱有加，心得满满，对豆酱、豆瓣酱则退而求其次。各种酱咸菜上不了甜面酱不用说，制作各类酱肉，采用酱爆、酱焖、酱烧、酱煮等各色烹饪方法都少不了甜面酱。无论济南菜馆里的大厨，还是济南人家里的掌勺者，在菜品制作中的“炒”这一环节上，多喜欢用甜面酱炝锅，这样炒出来的菜才觉得鲜香甜美。而甜面酱作为蘸料，不管你是煎饼卷大葱、小葱，抑或生食洋葱、黄瓜、辣椒、生菜、苦菊，还是吃炸大肠、烤鸭卷荷叶饼，肯定都是“一蘸到底”。至于济南人做炸酱面，甜面酱更是主角儿。

牛国栋摄影

早在2003年，北京时代集团成为济南试金集团的控股公司，德馨斋随之划转改制，成为其旗下的民营企业。2019年8月，山东云亭食品有限公司成为德馨斋食品公司的控股公司，使这一具有百年历史、唯一幸存的济南调味品老字号再次回到济南人手中。自1987年创立品牌以来，云亭靠木炭羊肉火锅在济南打出一片天，成为一个时代的“味觉记忆”。如今其火锅汤料、底料、蘸料等调味品及牛羊肉走出火锅店和超市，走上更多百姓家的餐桌。济南土生土长的云亭掌门人米伟，早年供职于市文联，深爱济南本土文化，有着浓浓的家乡情怀。在谈及德馨斋并购整合时，他淡然地说，初衷很简单，就是要弘扬和传承百年品牌的核心理念，探索生产经营模式创新发展，让济南这座古城留住属于自己的“味道”。

在黄河北岸济阳区食品工业城，济南新旧动能转换先行区辐射范围内，新近注册的山东云德食品公司总部及产品研发和生产基地正加紧施工，不用多久，德馨斋和云亭这两大跨世纪的山东食品品牌都将落户于此，那种本真的“济南味道”将从这里传向四方。

作者简介

牛国栋，旅游文化专家，山东省旅游规划设计研究院原院长、山东省文化旅游联谊会副会长、山东大学管理学院专业研究生合作导师，著有《济南乎》《济南青岛历史建筑游》《茶道》《济水之南》等。