景芝白酒“21字酒经”之——水必甘

国家级非物质文化遗产景芝酒传统酿酒技艺之精华——“粮必精、水必甘、曲必陈、器必洁、贮必久、工必细、管必严”21字酿酒真经。每瓶芝香酒都要经历粮、水、曲、窖、贮、管理等环节的极致考核，融酱、浓、清三香工艺精髓，芝香优雅、风格典型的芝香酒才得以面世。

水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。接下来，我们从芝香酒的“用水之道”中揭秘中国芝香高端白酒的奥秘、感受国家级非物质文化遗产景芝酒传统酿酒技艺之精华。

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三河一湖，天赋灵秀

景芝镇号称“山东三大古镇”之一，该镇处于“泰沂山脉”和“胶东山脉之间”的潍河水脉走廊，自古拥有“三河并流、两海交润，一湖山色，半岛秘境”的特殊地理位置，乃酿酒的上吉之壤。

造成景芝白酒得天独厚的，离不开这里具有别处难以比拟的酿酒好水。穿越景芝而过的，是古老而又秀丽的浯河。临近景芝的，是有着中国东部第一大河之称的潍河，还有“堰浯入荆”后形成的的渠河。因此，古时的景芝一带，便具有了绿树成林带，碧水相环绕，堪称江北大园林的格调布局。

还有它的东面，也就是著名的峡山北部一带区域，尽管属于潍河河道，但水流散开，面积极为宽阔，堪称水草丰盛的湿地地貌。正是有了这样的地理环境，后来的人们巧妙利用山势相夹的自然优势，建成了山东省的第一大水库——峡山水库。也正是如此独树一帜的地理优势，造就了景芝的千年古井、祥瑞灵芝，促成了景芝名酒的绝佳品质，造就了名声遐迩的东方酒城。

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独特水系，酿酒佳源

“景芝名酿越千年，神工醉世活天仙。灵芝屡现真宝地，古井松荫见酒泉。”在浯河两岸，有数不清的清秀泉眼，犹如大自然当初漫不经心的随手洒下了大把珍珠一般。在古代的时候，也正是这些不可多得的好井，促成了景芝名酒的绝佳品质。

《山东一轻工业志》记载：浯河水质清洌，深处藻萍映绿，浅处水净沙明，游鱼相戏，鹬蚌相争，河畔多生灵芝。汲水烹茶，茶香浓郁；引流酿酒，酒味芬芳。

浯河尽管规模不大，但却非常有名，水质清爽甘冽，沿河水净沙明。用这里的水烹茶品茗，不但茶香浓郁，而且回味甘爽。用这里的水造曲酿酒，不但酒味芬芳，而且醇正丰厚——清澈的水流，成为“景芝”天赐的酿酒佳源。

景芝白酒用水选用景芝镇独有的水系——一种钙镁型天然饮用矿泉水。1994年，地产矿产部国家地质实验中心、山东地质矿局地质科技咨询中心、地质矿产部山东省中心实验室对厂区的地下水源取样检测，检测结果证明景芝地下水溶解了岩石中矿物质形成，达到天然饮用矿泉水的标准。

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好山好水，佳酿天成

优质的水源，往往还有着土壤、岩层、泥沙层等各种因素在内。

酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及酪或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的"微气候"对酿酒也具有十分重要的作用。

酿造白酒的用水中所含的各种成分，都与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及酪或醪的发酵直至成品酒的质量有关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现变色、沉淀等现象。丰富的水源除了为白酒的酸造提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的"微气候"对白酒的酿造也具有重要的作用。

好山好水出好酒。好水是好酒的标记和载体之一，独特的水质、土壤、气候、气温、微生物等等系统化的淬炼，以及时代传承“醉世神工”的国家级非物质文化遗产，才是景芝酿酒最为得天独厚的条件，也是景芝白酒醇厚甘美的关键。

景芝，因宋朝景祐年间数次发现灵芝而得名，被称为“中国酒文化的最早发源地”之一。景芝发掘出土的薄胎黑陶高柄酒杯，佐证了“景芝有酒5000年”的历史。

景芝，拥有独特的地理生态，自然禀赋得天独厚，汇集了1500多种有益微生物，开创了中国芝香。1948年，景芝酒厂成立。1957年，著名酿酒专家于树民在景芝酒中发现芝麻香成分，开启芝麻香半世纪探索历程。2007年，由景芝起草的芝麻香国家标准颁布实施。至今，景芝白酒已成为中国最大芝麻香型白酒生产企业、国家重点酿酒骨干企业，荣获全国质量奖、省长质量奖、全国质量标杆、世博百年品牌。2021年，华润酒业入股景芝，开启景芝高质量发展新格局。2022年，景芝白酒成为行业内山东唯一的CCTV《大国品牌》企业。

景芝长期形成的以“粮必精、水必甘、曲必陈、器必洁、工必细、贮必久、管必严”21字酒经为核心的景芝酒传统酿造技艺，荣获“国家级非物质文化遗产”。