中国酿酒大师张锋国：尝尽百味，方知意浓情长

“品酒更多的是一种良好的享受，有的酒清爽宜人，有的浊而郁闷；有的粗狂豪放，有的细腻含蓄。”国井集团总工程师张锋国说。

半生伴酒香，他醉过，却又好像没醉过。他沉醉的是酿酒工艺，但心中的思索却是鲁酒如何实现高质量发展。

从初入酒厂的品酒师，到2005年的“中国品酒状元”，再到2023年的“中国酿酒大师”，这一段历程对于张锋国而言犹如千帆过尽，历历在目。但回过头看，他的人生已经在岁月中沉淀了很多，尝尽百味，多了几分优雅的醇厚，举手投足间皆意浓情长。

涉足酒海，渐入佳境

百年愁里过，万感醉中来。刚进厂的时候，张锋国对酒的理解还停留在诗词歌赋层面。本身就不胜酒力的他，在充满浓郁的酒糟味的国井酒厂内，经常被熏得晚上都睡不着觉。

“1989年的夏天，我从辽宁省轻工业学校毕业，被分配到了现在这个企业。”张锋国告诉山东商报·速豹新闻网记者，他在进厂之前喝一两瓶啤酒就会醉，白酒更是没喝过，但到企业偏偏被安排从事品酒、调酒工作，一开始很难适应。

再难适应，摆在张锋国面前的也只有“克服”二字。刚开始品酒，他每天吸入口腔的酒将近二三百毫升，很多时候，那些让很多人如醉如痴的酒，对他简直就是一种折磨。因为每天不停地尝酒，舌头被酒精刺激得发黑，从舌尖到舌根都肿了。虽然品酒前是要用白开水漱口，但是由于舌头受刺激过多，晚上总会隐隐作痛，象针扎一样难受。

从一个两瓶啤酒就会醉的人，到整天闻着酒糟味，工作即品酒，张锋国几乎变成了一个“泡在酒里的人”。

“适应以后其实也就没那么难受了。”张锋国表示，慢慢的，他在品酒的同时开始琢磨品酒背后的真正含义。因为每批酒在发酵过程中，因为窖别，甑别，温度湿度，微生物等因素的变化，总会出现一些差别，而这些差别将直接影响到酒质的稳定和品质。品酒师的任务就是要靠自己的感官随时监测并消除这些差别。

源自于一场考试的涅槃

一门手艺，沉潜其中，把心思聚焦在上面，技艺自然也就开始逐年累积。

对于张锋国而言，初始的经验积累能够把他领“入门”，可真正让他实现蜕变的，还是一场有关品酒的考试。

“1991年，我第一次参加山东省评委考试，没有考上，对我打击很大。当时的情形永远不会忘记，摆在我面前的那么多酒样，一个个都说不上是什么味道来。真是蒙了，很多都没有接触过。”在说起当时的情形时，张锋国记忆犹新。在他看来，自己毕业一年多了，觉得应该是学到不少东西了，可是一上“考场”，才知道不懂的知识太多了。

从那以后，张锋国开始全国各地寻访名师，先后去了四川、贵州、北京拜师。回到酒厂，他经常把自己关在实验室里，一边学习理论基础知识，一边大胆尝试，像神农尝百草一样品尝每一个样品，在品酒的过程中常常是嘴上起了泡，舌头像针扎一样，食欲减退。但面对这些他没有退缩，而是继续反反复复试验。

就这样，随着张锋国不断的创新开发，一个个新产品蜂拥而出。并多次获得了国家、省、市奖。其中，1991年他参与研制的54°芦湖特曲酒获省优，1992年参与开发的扳倒井酒获布鲁塞尔国际金奖，1993年参与开发的“乌鸡滋补酒”获省科技进步奖，1994年，主持开发的34度扳倒井特曲酒——超低度粮食白酒质量攻关QC成果获淄博市优秀质量管理成果二等奖，2005年扳到井系列白酒被商务部公示为“中国畅销名酒”。

在2005年11月举行的全国首届品酒技能大赛上，张锋国从全国28个省、数百家白酒厂的102名“品酒大王”中脱颖而出，获得冠军，成为中国白酒历史上首位“品酒状元”。

首创“国香型白酒”

随着时间的推移和经验的积累，张锋国带领团队在企业原有芝麻香技术基础上研发了国内首创的“复粮芝麻香型白酒”专利技术，解决了传统芝麻香型白酒质量不稳定、香型不典型，口感欠协调等诸多弊端，经鉴定该技术达到国际水平，填补了国内空白。以此为基础，提出了以绵柔、雅致、复合为高质量特征的发展理念，进而创造了中国白酒“国香型”新品类。放大香型优势，努力开创白酒高质量发展，得到了行业的高度评价。此外，张锋国先后参与白酒行业169、158、3C计划，国家“十三五”传统食品重点研发项目，山东省泰山产业领军人才科研项目。

在产品品鉴方面他独创“五型勾盘法”“浓香型白酒风味轮品酒法”，研制开发的产品先后获得山东省优质产品、山东省科技进步奖、国际酒博会“青酌奖、中国白酒国家评委感官质量金奖、中国白酒酒体设计奖”、布鲁塞尔国际酒类大赛金奖等荣誉。

“我和团队潜心研究工艺，博采众长，先后获国家，省市科技成果十余项。”张锋国告诉记者，其中，他主持的《利用DMADV控制提高扳倒井酒的适应度》成果，以适应市场消费为出发点，科学的总结出淡雅型白酒的发展方向，通过定义、测量、分析、设计、验证的控制方法，制定了生产、储存、调配各环节的工艺体系，为白酒的口味由传统型向现代型消费找到了一条切实可行的路子。

记者了解到，该成果获得了首届中国白酒科技大会优秀成果奖，成为山东省白酒行业历年来获得的最高荣誉。

他主持的《提高扳倒井芝麻香型白酒质量的关键环节》、《黑曲霉及代谢产物提高传统发酵产品品质及产业化应用》等科技成果分获中国轻工科学技术进步二等奖、山东省人民政府科技进步三等奖。他参与编制国家级标准工艺、工作法十四项。连续十多年担任山东省白酒专家组组长，主持白酒评委培训考试、行业质量鉴评活动，建立鲁酒科技创新体系。2012年，经国家人社部批准，中国白酒行业首个国家级技能大师工作室“张锋国技能大师工作室”成立。2014年，张锋国劳模创新工作室被省工会授予“山东省劳模创新工作室”。

酒中人生，别样繁华

张锋国从业三十余年，始终深耕技术、笃行求索，在白酒酿造、科技创新、产品质量控制等方面作出了突出贡献，带领的团队和个人多次获得政府、行业嘉奖，起到了榜样示范作用。他先后获评省级评酒委员、国家级评酒委员、中国首席品酒师、中国白酒工艺大师。2009年成为享受国务院政府特殊津贴专家。被授予全国劳动模范、全国五一劳动奖章、全国技术能手、全国创新标兵、中国酒业科技领军人才等称号。

2023年3月1日，第三届“中国酿酒大师”颁证大会在北京举行，张锋国与茅台集团总工程师王莉等41人获“中国酿酒大师”称号。

成绩的取得，得益于国井集团对人才培养工作的高度重视。这家鲁酒老字号不断建立健全人才培养体系，细化人才成长规划，逐步建立起了有中国酒业最高奖“仪狄奖”获得者、中国酿酒大师、全国劳动模范、全国技术能手、全国品酒技能大赛第一名、中国白酒大师、国家级评酒员等在内的一流白酒酿评团队。搭建形成了一支老中青结合的高水平人才梯队，国井集团建成为中国白酒科研高地。

在张锋国看来，获“中国酿酒大师”不止是他的个人成绩，更是国井千百名酿酒工匠的荣耀。作为科研带头人，他将继续扎根一线，做好科研，为推动企业、推动行业高质量发展不断作出新的贡献。

从初入酒厂的品酒师，到“品酒状元”，再到酿酒大师，这一段历程对于张锋国而言犹如千帆过尽，但回过头看，张锋国的人生已经在岁月中沉淀了很多，尝尽百味，多了几分优雅的醇厚，举手投足间皆意浓情长。

“品酒更多的是一种良好的享受，有的酒清爽宜人，有的浊而郁闷；有的粗狂豪放，有的细腻含蓄。”张锋国告诉记者，品一种好酒，会忽如进入雨后清新的幽林，全身爽快精神；又如偶遇彩虹斑斓，思想驰骋激越。（来源：山东商报·速豹新闻网 丁一凡）