守正创新让鲁菜释放新动能，“《山东味道》鲁菜大家谈”座谈会在济举行

7月20日下午，由山东省精品旅游促进会举办的“《山东味道》鲁菜大家谈”座谈会在济南举行。部分专家和鲁菜大师认为，作为八大菜系之首的鲁菜，必须守正创新，既坚守优秀传统，又要注重开拓创新，通过文化“双创”，让鲁菜释放出发展新动能。

山东省委原副秘书长、省精品旅游促进会会长杜文彬，大众日报社党委常委、副总编魏武，新华网山东分公司总经理郝桂尧，省精品旅游促进会副会长杨爱青，鲁菜大师王兴兰，胶东人家大酒店有限公司董事长向仁莲，济南大学教授朱海涛，山东省烹饪协会会长张雷，济南市烹饪协会会长李建国，山东鲁菜研究会会长王平，鲁菜大师李志刚，山东大厦餐饮行政总监胡宗强，济南致庸四合院文化旅游开发公司董事长李致庸，杨铭宇餐饮管理有限公司副总经理李维森等出席会议。

座谈会上，杜文彬表示，鲁菜是我国传统饮食文化精粹，近年来，山东餐饮业发生显著变化，从一个传统产业，逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业。目前，鲁菜呈现“三多三少”的局面，菜馆多、名店少；菜肴多、创新菜少；厨师多、大师少。鲁菜要崛起，唯一的出路是守正创新，守正不光是要守好传统技艺，还要传承好优秀的文化、思想；创新要有基础，要有宽阔的视野和格局，兼容并蓄，朝“融合菜”方向努力，并在大众化、产业化、品牌化、标准化等方面全面发力，以“四化”重振鲁菜辉煌，打造舌尖上的新山东。

《山东味道》的作者郝桂尧介绍，为了回应社会上曾经流行的“鲁菜没落说”，他进行了深入调研，写出《山东味道》一书，从山东主食和副食的起源开始，讲到山东丰富多彩的物产、热情好客的民俗，再到鲁菜的源流、体系和鲁菜大师等等，有着浓郁的齐鲁文化底蕴和特色。鲁菜有历史、文化、思想，也有名店名厨名菜，更有绝技。新时代，鲁菜正在通过文化双创，以各种形式展示自己的实力，并超越菜系的桎梏，成为一种“泛菜系”，润物细无声地融化在所有中华美食中，成为北方饮食文化的底色。

鲁菜大师王兴兰、李建国、王平、张雷、李志刚等纷纷发言，他们认为，鲁菜是全国唯一自发性菜系，与华夏民族形成同步发展。鲁菜本身极其庞大，由济南菜、胶东菜和孔府菜，乃至运河菜、博山菜、潍县菜、泰山菜、青州菜等构成一个庞大体系。鲁菜有名店，也有大师，他们摸索出一整套符合鲁菜特点的技艺，选料精，下料狠，作工细，一菜一技，百菜百味，形成完整的烹饪程式和各具特色的菜品体系。

向仁莲、李维森、李致庸、朱海涛等为鲁菜振兴出谋划策：首先要坚定地走向大众化和平民化，淄博烧烤火爆出圈，济南扎啤摊和火锅盛行，都是很好的说明。与此同时，要实行标准化，推动工业化和产业化。标准化是鲁菜走向现代化的必由之路，其价值在于把古老的烹饪技艺，转化为现代技术的可控标准，让手工操作的经验变成人人可以掌握的范本。以此为依托，鲁菜要走品牌化、规模化、产业化和国际化的振兴之路。“杨铭宇黄焖鸡”依靠标准化，已经打入美国市场；舜耕山庄用标准规范的制作过程和工艺流程，提高了鲁菜制作质量。此外，还要符合时代要求，向时尚化方向努力，这里包括食品的安全、健康、绿色、有机，销售方式的网络化、数字化和智能化，预制菜也成为一个新风口。

（来源：新黄河 曹茜）