麦香德州，从一粒小麦到一座城市的味觉密码

在宁津，大柳面是当之无愧的“面食头牌”。当地流传着一句顺口溜：“长官包子大柳面，要吃驴肉到保店。”大柳面有“金丝缠碗”的美誉。第八代传承人王金召已坚守传统技艺20多年。他说，大柳面最讲究的是面条本身——用当地硬质麦做的高筋面粉，根据气候加入碱和盐，揉制切好的面条撒开如网、搭竿为丝、久垂不断。配上14种小料、4种卤子，一碗面端上来，细如银丝、色如嫩柳、晶莹透亮。

平原恩城签子馒头同样有着500多年历史。第五代传承人陈延强的店一天能卖出数千斤。蒸熟的签子馒头呈纺锤形，色白润如玉，弯而不折。民间至今还流传着“吃馒头吃尖，长大了做官”的说法。如今陈延强也从街边小店搬进食品产业园，不光产量大幅提升，销路也从周边县市扩展到了北京、济南的各大超市。

去年，德州市公布第二批市级非物质文化遗产传承教育实践基地名单，多家面食企业上榜。在德州589街区，大柳面等非遗美食传承人现场展示制作技艺；在宁津“黄河大集”上，大柳面制作工艺成为全场焦点。一碗面、一个馍、一块饼，正以非遗之名，被更多人看见、品尝、记住。

一方水土养一方味

面食里的风土人情

德州的麦香，不止在非遗技艺里，更在寻常百姓的锅灶间。

武城县依傍大运河，沿岸小麦产量高、蛋白质含量丰富，造就了武城独特的“面筋”和“卷卷”。面筋是经过多次洗沥得来的——寻常百姓家将面筋薄薄地摊在特制鏊子上，淋点食用油摊成透亮的薄饼卷起来。武城人认为面筋比肉还好吃，可荤炒、素炒，怎么做都是百搭的美味。卷卷则是用洗面筋沉淀下来的淀粉制作的，搭配韭菜炒，面也香、菜也香。老武城人家家户户擅长制作，并流传至今。

由乐陵人创办，位于北京市西城区香厂路1号的“宫门口馒头铺”

乐陵市黄夹镇则是另一个故事。黄夹馒头表皮光滑、内部气孔细小，口感富有弹性，麦香味足。这里被誉为“中国面点师之乡”，早年间在京津唐地区从事面食制作的人员达数万人，至今流传着“黄夹馒头房，遍布京津塘”的说法。一个小小的馒头，撑起了一个产业，也温暖了无数异乡人的胃。传统与创新，在这片麦香弥漫的土地上交相辉映。乐陵希森集团研发的马铃薯生浆馒头，更是营养全面，对于改善国民膳食结构、提升人民健康水平，具有重要意义。

当“控糖”“抗糖”等健康理念逐渐深入人心，关于精致碳水要不要吃的讨论也在悄然升温。《中国居民膳食指南（2022）》明确指出，碳水化合物是人类最经济、最主要的能量来源，合理膳食中，其供能比例应占50%—65%。“《中国居民膳食指南（2022）》建议每日全谷物和杂豆类摄入50至150克，薯类50至100克，日常可将粗细粮、谷薯类合理搭配，以增加膳食纤维和B族维生素的摄入。食用面食时搭配足量蔬菜和优质蛋白，便是营养均衡的吃法，宁津大柳面正是此中典范。”德州学院别尔哥罗德食品科学学院副院长张红说，面食只要吃得合理，依然是健康饮食中不可替代的一部分。

从黄河水浇灌的麦田，到自动化面粉车间；从非遗代表性传承人手中的千层锅饼，到遍布京津的馒头大军，德州的麦香，是一条产业链、一门手艺活、一种生活味。正如齐河锅饼的传承人所说：“我们做锅饼，求的就是个实在。”这大概也是德州人对待小麦、对待面食、对待生活的态度——实实在在地种，实实在在地做，实实在在地吃。

麦香德州，香在舌尖，更香在人心。

（记者/徐付彪 来源：大众新闻）