山东上市公司“吞下”沙县小吃，双方确认合作中央厨房及供应链，品牌整体运营尚存争议

每名沙县籍从业者均能说出相熟同乡的店铺地址，一名女店主表示，她的丈夫、兄弟分别在市区不同位置开店。

沙县小吃进入济南已有10余年。沙县小吃同业公会济南联络处主任张德贵2012年和老乡来济南开沙县小吃，在他印象中，沙县小吃2011年起陆续在北方城市发展。

蒸饺、馄饨、拌面、炖罐一直是沙县小吃的主打产品，在济南人均消费十五六元吃饱，“刚来济南的时候，十元吃饱吃好。”张德贵发现，济南老年人更偏爱沙县小吃的扁肉和炖罐。在济南开店，张德贵等沙县人迎合北方的饮食习惯，将在南方清淡的沙县小吃进行调整，“比如蒸饺和拌面，北方人口味重，多放酱料，量也加大。”他表示，沙县小吃必须根据各地口味进行改良。

目前，张德贵计划在济南的沙县小吃新增早餐产品，包括油条和豆腐脑等，“油条标准是80克，符合北方人饮食习惯。”

走访济南10余家沙县小吃店，其中5家新增了其他地方小吃。经三路附近一家沙县小吃的大门上贴着老北京炸酱面和黄焖鸡米饭；经二路一沙县小吃销售柳州螺蛳粉；纬二路附近一家店内兼营水煮鱼饭，60多岁的店主称，这是她今年回沙县老家刚学会的；附近另一家沙县小吃新增了秘制铁锅炒饭；长清大学城附近一家店兼营木桶饭。

2015年，北京部分沙县小吃就开始尝试增加鱼香肉丝饭、宫保鸡丁饭、剁椒爆鸡饭等需要通过“爆”“炒”烹饪手法实现的品类。

张德贵表示，约有三成济南沙县小吃会员店兼营黄焖鸡米饭等外地小吃，联络处对这一行为无明文规定，“沙县小吃店里肯定不卖炒菜。”他观察发现，那些专营沙县小吃的店铺，经营状况往往比兼营其他小吃的店更好，“为了提高竞争力、增加盈利，部分店铺整合出餐快、有价格优势的产品。”张德贵以国内的水饺、包子等品牌的连锁店举例，他认为集中精力做沙县小吃的店更正宗。

沙县小吃加盟之困

张德贵称，济南有300多家沙县小吃门店，其中80家为加盟店，约300家会员店，山寨店很少见。泰安有一家标准示范点，沙县小吃同业公会济南联络处正在历城区选址，今年或将开济南第一家标准示范店。

“算上省内其他城市的加盟店，山东有100多家加盟店。”张德贵表示，今年山东新增的二三十家加盟店，大部分是原有会员店转型升级。

在张德贵看来，沙县小吃必须走加盟路线，“如果不加盟，会越做越乱。加盟店统一管理、统一门匾、统一配送，有专门的运营团队。”2016年，张德贵在沙县政府的支持下，开设沙县小吃集团餐饮连锁有限公司山东分公司，此后不再新增会员店，新开沙县小吃须加盟，“沙县籍人想加盟，只需要交1万元品牌保证金。”

夏茂镇小吃业发展领导小组认为，沙县小吃的弊端在于从业人员素质偏低、小吃店规模偏小、档次偏低。2016年以来，沙县开启了标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化的转型升级之路。

记者以学艺为由探访市区4家沙县小吃店。店主均自称是沙县人，愿意将制作沙县小吃的手艺教给外地人。他们普遍不认为自己与集团有较为密切的联系，“不需要加入沙县小吃集团，只要自己会做就行。”一名沙县人表示，他们开店需从沙县人在山东开的食品加工厂订购鲜面条。除面条外，这4家济南沙县小吃的肉菜等原材料以自行采购为主，蒸饺和馄饨等均为店主手工制作，他们没有从沙县的中央厨房订购半成品，“自己做的好吃，也容易控制成本。”