5分钟出餐，价格比进价翻几倍！——起底预制菜从工厂到饭店的“飞升晋级路”

梅菜扣肉、夫妻肺片、烤乳鸽、宫保鸡丁……这些热门餐厅的热门单品，可以在批发市场的冻品商铺、线上平台的预制菜店铺轻松找到。

冻品卖几元、十几元，解冻加热后售价大几十元，记者展开线上线下调查，发现从工厂到餐桌，预制菜身价飞升。预制菜走上这条“晋级”之路，背后是餐饮企业出于利润考虑，追求降本增效。

批发市场商铺门面展示着预制菜单品

生产企业

爆款单品业绩超亿元

“酒店菜，梅菜扣肉，直接加热，蒸40分钟左右，蒸好后，将盘子盖在碗上反扣入盘中即可。”在某食品企业的官网上，梅菜扣肉是其酒店菜的拳头产品。该企业主营酒店菜、家庭菜和团餐，对酒店菜的定义是专业供应酒店的半成品菜。

该企业负责人在面对媒体采访时曾透露，公司现有10余条预制菜生产线，梅菜扣肉等爆款更是实现单品超亿元的业绩。和很多预制菜生产企业类似，这家企业也是从一家食品厂发展而来，慢慢走上规模化、产业化之路，最终成长为集餐饮食材研发、生产、销售于一体的大型综合性食品企业。在其战略合作伙伴一栏，展示着近30家餐饮企业，其中就包括很多消费者耳熟能详的品牌。一份梅菜扣肉预制菜，批发价约17元，在其合作伙伴的北京门店，售价58元。

2023年，这家企业还成立了一家预制菜职业学校，面向本地和全球为预制菜产品培养人才。在预制菜职业学校成立之时，当地农业科技园已经聚集了预制菜企业42家。同年，该企业成为当地餐饮行业协会的副会长单位。2024年，该企业进入中国餐饮供应链品类TOP榜预制菜供应链TOP50。

无独有偶，该榜单中的另一家预制菜龙头企业，也成功进入国家级饭店协会、地区烹饪行业协会名单。这家龙头企业的合作伙伴名头更响，覆盖面从餐饮到新零售，其产品包括海鲜、肉类、面食等众多品类。像荔枝虾球这种网红单品，其售价是260元/箱（每箱20袋，每袋10个）。

这些规模化预制菜企业，已经实现了成品售卖、研发创新到定制服务的整条服务体系。同在该榜单中的另一家预制菜企业，就在全国多地设有研发中心，可以根据客户厨房设备和出餐要求，定制专属产品。

不过，随着公众对预制菜的关注和讨论，生产端也感受到了一些变化。中国餐饮供应链品类TOP榜发布词中有一句：“从所有人争抢预制菜标签，到更多企业希望甩掉这个标签，再到更多的企业选择理性看待，可以说预制菜的发展之路仍旧无比漫长。”

线下店铺

25元乳鸽适合“高消费”

专营预制菜、主营预制菜……在北京某农副产品批发市场，不少商铺以预制菜为经营方向。

“小扣肉有没有，现在这个太大。”一家预制菜商铺内，有饭店老板正好来进货，他从冰柜里拿了几盒扣肉，约400克，售价28元。正要结账离开，又突然想起来，最近需要一些小份的，“我现在弄了点盖饭，这个扣肉太大，每次还要扒拉出来，分成几份。”

商铺老板正在忙着算账，头也没抬地对他说：“小的没有了，还有一种19块钱，跟这种差不多大。”在这家商铺，除了直接加热就能出餐的扣肉，还有腌制好的海鲈鱼、臭鳜鱼等冻品，需要饭店进一步加工。

饭店老板将购买的一大袋预制菜放回车内，车里还有刚采购的新鲜肉类和调味品。围绕着批发市场的冻品大厅，有很多类似的商铺。商铺招牌上，是密密麻麻的预制菜产品，有洞庭藕汤、干锅牛杂、孜然扇子骨、蒜香仔排、白卤肥肠、虎皮肘子。商铺内的冰柜里还展示着盐焗鸡、椒麻鸡、粉蒸肉等产品。每天早晨是交易高峰，饭店老板们都会开着车来进货。

另一家预制菜商铺，主营川粤菜系。川味的夫妻肺片、口水鸡，粤式的脆皮乳鸽、牛肉丸，塞满了冰柜。夫妻肺片，解冻即可出餐，保存条件-18℃到-28℃，保质期12个月，268克，售价15元。如果整箱拿货，可以优惠到14元。