离开绿皮火车后，德州扒鸡不“香”了？

“德州有三宝，扒鸡西瓜金丝枣。”三宝之中，“中华老字号”德州扒鸡曾在绿皮火车的“慢时光”里被奉为一流火车美食。但近年来，德州扒鸡困守在山东、河北、天津等固有市场，增长乏力。从绿皮火车到高铁速度，时代在巨变，扒鸡股份并没有适应“快时光”。

在绿皮火车出行的“慢时光”里，列车员的吆喝声伴随着食物的气味，是很多人的记忆。

“啤酒饮料矿泉水，花生瓜子八宝粥”，在种种火车食物的鄙视链里，德州扒鸡曾站在顶端。

老舍曾写过火车停靠德州时旅客抢购扒鸡的盛况：“卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来，杀声震耳，慷慨激昂，不吃烧鸡，何以为人？”

顺着铁路，德州扒鸡曾香飘千里。然而，随着时代的发展，这个百年老字号的风光也已不再。

7月5日，山东德州扒鸡股份有限公司（以下简称“扒鸡股份”）预披露了招股书，拟在上交所主板上市。从数据看，德州扒鸡的收入规模已远不及年轻的“卤味三巨头”——绝味食品、周黑鸭、煌上煌。

随绿皮火车而兴

在中国鸡肉卤制品领域，德州扒鸡与道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡并称为“中国四大名鸡”。这四家百年老字号的兴起，都与铁道交通的发展息息相关。

其中，道口烧鸡发源地河南省安阳市，处于京广铁路沿线；沟帮子熏鸡发源地辽宁省北镇市，在京哈铁路沿线；符离集烧鸡发源于安徽省宿州市，与德州扒鸡一脉相承，这两大“名鸡”都在京沪铁路沿线。

与其余三大“名鸡”相比，德州扒鸡更为知名，有四大名鸡之首的称号。某种程度上，这是因为德州市的地理位置占优，铁路建设较早、运营时间长、南北跨度更大。

1908年，德州火车站始建，并从1912年津浦铁路通车而开始运营。津浦铁路是中国继京汉铁路后修建的又一条南北铁路干线，起于天津北站、终于南京浦口站，途经河北、山东、安徽等省。津浦铁路现已并入京沪线。

从津浦铁路开始运营起，火车逐渐成为沿线商贩往来通商、民众奔波探亲的主要交通工具。

早年间绿皮火车运行全程动辄超过20个小时。漫漫长途，旅客急需热食来慰藉疲惫的身体和饥饿的脾胃。德州的小贩看到商机，于是将刚出锅的当地美食五香脱骨扒鸡用油纸包装，沿站台叫卖。

据传，德州扒鸡名字中的“扒”，指的是武火煮、文火焖的鲁菜烹调工艺。成品的扒鸡，“鲜咸香嫩，肉嫩骨酥，一抖之下骨脱肉烂”。

相较于旅客干硬的自制干粮和餐车中昂贵寡淡的餐食，或者后来更常见的泡面八宝粥，一口刚刚出炉的鲜嫩扒鸡无疑更加诱人。就这样，在火车往来南北的岁月中，扒鸡逐渐登顶火车美食的鄙视链，传遍大江南北。

长期以来，享誉各地的德州扒鸡并不专指某个品牌，而是对德州出产的五香脱骨扒鸡的统称。据不完全统计，德州拥有德州扒鸡股份、永盛斋、乡盛、崔记等数十个扒鸡品牌。

其中，扒鸡股份是“德州扒鸡”商标的持有者。其最早可以追溯到1953年创建的国营德州食品公司（中国食品公司德州市公司）。

德州食品公司创建三年后，在火车站、居民社区等各地经营扒鸡生意的56位扒鸡传人一同加入了这家国营企业，并建起了扒鸡加工厂。这也标志着制作、销售扒鸡从散布街头巷尾的家族生意，开始向规范化、产业化发展。

1999年，德州食品公司改制为内部员工持股的山东德州扒鸡集团有限公司。之后在2010年进行了股份制改革。

截至签署招股书，扒鸡股份实际控制人为崔贵海家族，其与儿子崔宸、妻子陈晓静合计控制扒鸡股份60.06%的表决权股份。1996年，崔贵海就进入改制前的扒鸡总公司工作，历任副总经理兼总会计师、副董事长等职，2010年至今任扒鸡股份董事长，崔宸现任扒鸡股份副董事长、总经理，陈晓静不在公司任职。

山东德州人王丽告诉记者：“现存的扒鸡品牌中，扒鸡股份在口碑、知名度、市场份额等方面最为领先。现存不同的扒鸡品牌在定位上有所差别，比如较为出名的乡盛品牌走亲民路线。相比之下，扒鸡股份定位中高端，价格也贵一些。”

困在配送圈内

据中国新闻周刊报道，1990年前后，德州扒鸡是最为走俏的卤制品品类。彼时一只扒鸡售价在七、八元左右，小贩沿站台叫卖，日进千元是常事。

就在德州扒鸡享受“火车美食天花板”这最后的荣光的时候，绝味食品、周黑鸭、煌上煌等陆续成立，而且逐渐把扒鸡股份甩在了身后。

1993年，江西南昌下岗女工徐桂芬支起摊子，创办了煌上煌。1994年，年仅19岁的重庆人周富裕到武汉投奔胞姐，先后开设了名为“周记怪味鸭”“富裕怪味鸭”的店铺——“周黑鸭”的前身。2005年，武汉人戴文军奔赴湖南长沙，创办了绝味食品。

卤制品市场后续故事的主角，属于这三家企业。它们逐渐发展成了“卤味三巨头”。

2021年，扒鸡股份营收为7.2亿元，而煌上煌营收23.39亿元，周黑鸭为28.7亿元，绝味食品的营收更是达65.49亿元。这三家的营收分别是扒鸡股份的三倍、四倍、九倍。

根据招股书，扒鸡股份主营业业务分为三类，分别是扒鸡类卤制品、其他肉熟食类卤制品，此外还在德州市经营连锁食品超市，售卖自制糕点、面点、预制菜及其他外购的食品、酒水等。

扒鸡是最主要的收入来源，从2019年至2021年的营收占比都超过了60%。

2021年，扒鸡股份的扒鸡销量为7790.05吨，按照袋装扒鸡500g/只来计算，相当于一年卖出了1558万只。与同行相比，2021年，绝味食品卤制品销量为14.25万吨，煌上煌为3.67万吨。

不仅与三巨头的规模存在巨大差距，近几年间，扒鸡股份还陷入了增长困境。