从“连锁火锅第一股”到关店潮——4年亏12亿，呷哺呷哺为何跌落神坛？

但是，产品升级的呷哺呷哺却赶上了消费下行的人群需求。原有性价比用户转向人均更低的楠火锅、张拉拉等新兴品牌。客户流失、成本失守等等原因下，呷哺呷哺陷入亏损。资本市场随即开始“跟票”，股价从2021年27.15港元暴跌至2025年0.86港元，市值蒸发97%。

追溯上市的十一年，呷哺呷哺其实经历了战略的摇摆，呷哺呷哺刚刚出圈的时候国内一人食的风气并没有兴起，而随着人才的集中，越来越多人涌入上线城市务工，一人食的风格也逐渐流行，这也稀释了其分餐制的特色。这样的情况下，面对以服务为主打的海底捞呷哺呷哺开始了战略升级，但是合格的升级不只是价格和产品，还有服务意识，在这点上，缺了点功课的呷哺呷哺的升级并没有完全成功，反而丢了其原本性价比高的价格优势。

拿回“失去的十年”

新故事开始，主线任务：“拿回失去的十年”。

为进一步布局供应链上游，呷哺集团于2019年斥资数亿元收购了锡林郭勒盟的一家农业产业化国家重点龙头企业——伊顺清真食品有限公司，经营范围包括牛羊屠宰、加工、冷藏、销售及进出口贸易等。目前，伊顺公司日屠宰加工量可达6000只羊，年产量可达1.5万吨，总体年产值可达10亿元，速冻能力和冷藏能力均位于行业前列。

据统计，呷哺集团锡盟牛羊肉加工基地近3年累计收购锡盟羊肉近2万吨，累积销售额突破12亿元，成为锡盟地区国家指定的清真冻牛羊肉储备库，同时也是内蒙古自治区指定的清真羊肉储备库。

下游方面，呷哺呷哺推出畅吃卡，2024年，呷哺集团畅吃卡全年销售200万张，较2023年增加130万张，畅吃卡会员人均消费金额达到488元，是普通会员的1.5倍。同时，2024年呷哺集团新增会员数503万人，累计会员总数达到4200万人，会员消费频次提升至3.33次，同比提高1.4倍。

并且在口味方面，呷哺呷哺持续创新，推出果味锅底。

除了在供应链、客户体系和产品方面做加法，呷哺呷哺也开始在店面和价格上做减法，南方都市报报道，2023年全年呷哺集团关闭了114家餐厅。

2024年5月，呷哺呷哺宣布降价，门店套餐价大部分下降至50元的价格带。按照创始人贺光启的想法，降价带来客流和营业额的增长，覆盖掉降价带来的损失。但从降价后的业绩表现看，呷哺呷哺的策略还未见效。

为什么这次的降价没有想象中的效果呢？

其一，品牌定位迷失削弱了消费者信任呷哺呷哺曾以人均44元的“平价小火锅”标签崛起，之后的涨价策略实际上让消费者的期待和品牌认知产生了割裂，这次的降价没有吸引来很大的流量可能是因为消费者对降价策略还需要时间适应。

更重要的是，火锅行业白热化的竞争也稀释了降价的效果。火锅行业正经历残酷洗牌：2023年全国新增6.6万家火锅企业，频频出现的人均30元区间的新兴品牌以极致性价比抢占市场，所以即使是呷哺呷哺降价后的50元客单价仍高于竞品均值，且缺乏差异化服务支撑导致消费者流向更低价的替代选择。

当前呷哺呷哺的困局也是火锅行业的一个缩影，在消费分级加剧的时代，餐饮品牌的复苏不能依赖单一价格杠杆，而需重构“精准定位-成本优化-体验升级”的价值三角。其未来破局或需借鉴瑞幸咖啡的数字化运营经验，通过供应链整合、加盟模式探索和会员体系重构，在降价之外构建可持续的盈利模型。

呷哺呷哺能否在低价红海中找回“失去的十年”，或许将为中国餐饮业提供一部转型教科书。

红海中的火锅局