红色底蕴 绿色品质——赵树丛：又闻沂蒙煎饼香

岁末寒天，我应朋友孙立伟之邀，参加福瑞德集团二十周年庆典，又到了沂蒙首府临沂。

福瑞德集团二十周年庆典

临沂有许多名吃：爆炒鸡、豆腐箱、四喜丸子、全羊汤...，但我最喜欢的还是临沂煎饼。

煎饼是山东的地方特色食品。在大中华舌尖文化中，煎饼卷大葱几乎是山东的别称和LOGO。在我的家乡，有一个地方戏叫山东茂腔。小时候每到这个季节，也就是秋收冬藏之后的农闲季，总会有一些戏班子，走村串巷，搭台唱戏。那是农村的文化盛节。对那些咿咿呀呀的唱腔和韵律整齐的唱词，我至今没有记住。但有一句唱词在我们那里广为流传：“万岁皇帝要出征，这可忙坏了东西宫，东宫娘娘烙煎饼，西宫娘娘卷大葱。”这词儿传了多年，谁也没有去考证它的真伪，但老百姓是铁认了，他们知道皇帝老子最大的事就是拓疆守土，出征打仗自然就是最重要的了。为妻当老婆的东西宫，最大的贡献就是烧火做饭，吃的最好的就是煎饼卷大葱了。

其实，山东煎饼是鲁中、鲁南沂蒙山区的当家食品，像海派十足的青岛、烟台、威海，并不吃煎饼。颇有英雄豪气的德州、聊城、菏泽，也不流行煎饼。细细考察一下，山东煎饼主脉有四大流派：以楼德煎饼为主的泰安煎饼，其特点是刮的薄，烙的脆，含水量少，易储存，泰安部分地区还有煎饼糊子发酵和再摊煎饼的风味，也叫“酸煎饼”。以诸城、安丘、五莲为主的鲁东煎饼，其特点是摊的厚，对原料要求不苛刻，玉米、小米、小麦、大豆、高粱、地瓜干，都可做原料，可即食，可汤泡，但每次吃之前都要蒸热一下。至于曲阜、滕州一带的煎饼，就是泰安煎饼的延伸，但它有一个主要的特点就是凡吃必包，成品都是要包的。馅儿有芝麻酱，有花生碎，最多的还是咸盐葱花。唯独临沂煎饼产量最大，它是由临沂苍山、费县、沂水一代的滚煎饼发展起来的，一开始就是用含淀粉量大的红薯和含蛋白质的小麦混合，将面合成团柱，再在烧热的鏊子上滚，后来又有了像泰安煎饼一样的摊、刮。一般说来，临沂的煎饼要比诸城、安丘的薄一些，比泰安煎饼厚一些，可即食，可加泡，粮香味足，耐储存。我是爱临沂煎饼的。

临沂煎饼

临沂煎饼是有文化禀赋的。马克思主义认为，生活方式是生产力发展的产物，有什么样的生产方式，就会有什么样的生活方式；有什么样的生活方式，就会有与之相适应的文化样式。煎饼生产的关键生产工具是鏊子，鏊子的出现已有一千多年的历史。传说诸葛亮在临沂打仗的时候，为了把士兵的面粉弄熟，把铜锣（金）支起来，把面粉和成面糊状，摊面成饼，这就是最早的煎饼。香酥、可口，士兵吃了之后士气大振，满胜而归。我没有考证过这个传说的真实性，但诸葛亮生活过的诸城、沂南、沂水的主流食品就是煎饼。

给予煎饼最大文化加持的是清代小说家蒲松龄，也就是刀郎唱火的《罗刹海市》的原作者。他曾写过一篇《煎饼赋》，他的笔下的煎饼“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”，“味松脆而爽口，香四散而远飘”。蒲松龄的家乡就是大沂蒙山的北麓，淄水河畔的淄川。