孙继业丨故乡味道

鲁东南一带，素有“吃好饭，诸城县”的说法，说明诸城美食由来已久。郑板桥七载春风在潍县，对诸城美食也是赞不绝口，有诗赞曰：“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空。更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。”

相传乾隆年间，大学士刘墉曾将诸城烧烤上供，乾隆皇帝品尝后龙颜大悦，诸城烧烤从此美名远扬。为传承烧烤文化，诸城市曾在刘墉板栗园举办盛大国际烧烤节，笔者应邀出席，在凉风习习的栗子树下，一边喝着鲜啤，一边品尝美味烧烤，不失为人生一大快事。

诸城烧烤节（央广网发 作者供图）

诸城烧烤内涵丰富，包括烤猪肉、烤驴肉、烤全羊、烤野兔、烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤鸽、烤鹌鹑等几十个品种，但最具代表性的当是烤猪肉和烤烧鸡。随着生活水平的提高，人们已经吃腻了大鱼大肉，香而不腻的“烤鸡架”便应运而生，成为令人喜爱的诸城烧烤代表作。

鸡架当地人称鸡背，就是剔除了鸡肉的骨头架子。不过，不能用外地人工宰杀的鸡架，那就真成了食之无肉的鸡肋了。必须用诸城外贸的鸡架作食材，那是生产线上机器分割的，做工没那么精细，剩下的可食之物较多。上个世纪八十年代，诸城率先实施贸工农一体化商品经济大合唱，全市一年养鸡一亿多只，生产鸡肉20多万吨，占全国外贸出口的百分之七十以上，创造了农业产业化的“诸城模式”。鸡肉出口赚外汇了，鸡架、鸡爪等下脚料就便宜处理给当地百姓。聪明的诸城人民将鸡架和鸡爪煮熟后，先将鸡汤冷却，撒上一些鸡肉丝、香菜等做成鲜美的鸡扎肉冻；再将鸡架加工熏烤，因物美价廉，很快便成为一道名吃流行开来。

老家有句俗话“狗肉上不了大席”，本来被曹操戏称“食之无味、弃之可惜”的鸡肋也是上不了大席的，只在民间享用。有一年，一位大人物到诸城考察，吃了一个意犹未尽，赞不绝口，又要了一个，从此不能登大雅之堂的鸡背，就成了一道招牌菜，也被一些星级宾馆引进，从而火爆出圈。吃法也开始讲究起来，要戴上套子，端起架子，两手抓、两手都要用。小小的鸡背，成了家乡美食文化的代表。其实，不少地方也有烧烤。淄博烧烤并没什么稀奇，得人心的是那温暖的人间烟火；诸城鸡架也没多少肉可食，令人难以释怀的是那世界上独一无二的故乡味道。

诸城烧肉虽然也叫烧肉，但和一般红烧肉做法迥异，和其他烧烤也大不一样，其制作工艺更为复杂精细。诸城民风朴实，热情好客，酒桌上必不可少的就是烧肉。在老家一带，几乎家家户户都会烤烧肉，尤以相州烧鸡、三苗烧肉、老孙家烧烤等最为著名。

我家三姐当年在肉联厂工作，四姐在外贸公司工作，每到逢年过节，都要分一些猪头、猪下货和鸡爪、鸡背之类的福利，摘猪头、猪蹄子毛就成了我们儿时的常活儿。耳濡目染，烟火熏陶，也学到了一些孙氏烧烤的真传。

烧烤技艺列入非遗

父亲干了一辈子生产队长，平时无暇做饭，但有一招拿手绝活，就是烤烧肉，经常应邀去各家指导。父亲先用食用碱将猪头、猪肚、猪大肠、猪蹄等搓洗干净，以去除异味；然后，放上葱、姜、八角、茴香、桂皮、豆蔻等香辛料，放到锅里用文火慢慢煮熟，然后捞出来，沥干水分，再放到铁箅子上用果木旺火烤。

一般人家锅底多是放小米熏，往往带有燎烟味；有的还用老汤煮，难免有种不新鲜的味道。父亲有个祖传秘方，不是用小米，也不用老汤，而是放少许红糖作为催化剂。加热过程中，火不能太猛，第一次冒烟后，锅离火，然后再上火加热，如此反复几次。等生铁锅烧干了，肥肉上烤出的油吧嗒吧嗒地滴下来，便散发出一股奇异的香味。然后改用文火慢慢烤，色泽逐渐由浅黄变成金黄，直到肉色变成焦黄为止。这可是个技术活，关键要掌握住火候。温度控制在150℃左右，食材水分保持在15%之间。火候不到，风味色泽不正；火候过了，容易烤糊。

有人认为烧烤的色味是用小米烤焦后的烟雾熏出来的，其实大谬不然，正宗的烧烤是不应有燎烟味的。学了化学后，开始琢磨其中的道理。究其原理，红糖遇热加温到150度分解后，其羰基化合物还原糖与肉类中的氨基酸和蛋白质发生复杂的环合、脱氢、重排、异构化等缩聚反应，生成一种全新的芳香族化合物高分子类黑精素香味物质，形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，色泽渐变由浅黄到金黄，这就是号称世界上最美味的化学反应——美拉德反应，不仅可以为食品着色、增香，产生一种迷人的香气，让人欲罢不能；还有防氧化、抑菌、脱敏作用，具有防腐、保健功能，这是勤劳智慧的老祖宗们发明的一种天然调味着色法，也是诸城烧烤风味独特的科学密码。

闻到香味越来越浓，感觉火候差不多了，父亲便小心翼翼地打开锅盖，一股浓烈的香味从锅里喷薄而出，顿时满屋飘香，大半个村子都能闻到那诱人的香味。乡村的过年毕竟最像过年，那满天的烟花、欢庆的爆竹、火红的对联、花花绿绿的门笺自不必说，单那空气中弥漫的烧肉味道便充满了浓浓的年味。

烤大肠（央广网发 作者供图）

烤完后，慈祥的母亲先盛上几碗热腾腾的猪蹄、鸡爪、鸡架等上不了大席的红烧肉，犒劳一下早已垂涎欲滴的孩子们，这时我们便可以尽情地大快朵颐。盼了一年，也只有在这时候才能尽情地饱餐一顿。女儿自小生活在大城市，什么肉都不爱吃，唯独爷爷烤的烧肉吃不够。客人们也都说我家的烧肉好吃，父亲笑嘻嘻的脸上便充满了幸福的成就感。

父母在世的时候，年年我们都要回老家过年，也趁机享受一下故乡的味道。父母去世多年了，我们也多年没回老家了。每到逢年过节，还时常到附近的一家诸城烧烤店买点烧烤过把瘾，有时在山东大厦也偶尔能品尝到，但总感觉缺点什么。据说，人的味蕾是有记忆功能的，从小形成的口味一生都难以改变。

行过千山万水，尝过人间百味，最难忘的还是故乡的味道。

（文/孙继业，原山东省副省长，现第十四届全国政协常委，山东省政协副主席，民革中央常委、山东省委主委、中国作家协会会员，来源：央广网）