IMAD筑梦乡村调研｜江淮一绝，香留十里——寻味长丰千年佳肴之“吴山贡鹅”

据其介绍，贡鹅需要选用优质鹅肉、调制独特的腌制汁等。随后将我们带到后厨，有一口充满浓汤的大锅，亲眼目睹了师傅们将鲜嫩的鹅脯腌制至入味，随后还参观了挂鹅、冷冻室等地方，最终呈现出色香味俱佳的贡鹅佳肴。在卤鹅过程中，我们观察到，每隔一段时间师傅就要翻动一下鹅身，为的就是保证鹅面受热均匀，使卤汁能够全面地流到鹅肉的各个部位。

另外，通过了解店内的营业情况，无论是本地还是外地的客人，吴山贡鹅是必点的一道菜品，而对于会吃的人一般选择老鹅的偏多。店内一般周末或旅游旺季人数较多，根据大众点评、美团等用餐反馈，发现对贡鹅的积极评价颇多，还有询问是否能真空邮寄。通过与老板交流了其贡鹅销售和服务的理念，这些反馈结果将有助于贡鹅文化更好地深入市场，并做出相应的调整和改进。

紧接着，我们又访问了一家名为吴王食府的老店，店内挂着关于吴山贡鹅的历史故事。我们在调研之余，有幸品尝到吴山贡鹅与吴山挂面圆子。贡鹅色泽清爽、香气浓郁、汤汁入髓，鹅肉的脂肪层非常薄，肉的甘甜和卤料的浓香交织在一起，酥烂而不失其形，回味香甜。

基本工序

基于调研结果，我们发现，贡鹅一般选用散养的皖西大白鹅，肉质紧实，口感独到。饲养时间在8个月到一年左右，体重在13到14斤最为合适。宰杀处理好鹅身以后，将鹅放入老汤中慢煮，这老汤一般二十多味中药和香料秘制而成。与此同时，卤制的火候也很讲究，大火转小火，平均每只鹅通常要在卤锅汤里用文火煮上四小时，鹅肉又老又厚，适合炖很长时间，鹅肉才会入味，但也不能太老。随后将卤好的鹅切好装盘，就可以上桌了。

贡鹅特色

吴山贡鹅肉质细嫩，味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。传其卤制秘方传自吴王王府御厨史氏的后代，迄今已逾千年历史。经史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。历史上若以活鹅上贡朝廷，需随活鹅备足吴山当地的水和青草，方可保持吴山贡鹅的特有品质。

干净明亮的后厨

调研组成员与继传凤师傅

03

结语

如今，吴山贡鹅早已走出了吴山一方地界，远销全国各地。像继传凤这类贡鹅传承人还有许多，他们用朴实的行动，还原非遗美食最本真的味道。继传凤向我们表示，她会将这份贡鹅技艺传承发扬下去。下一步，吴山镇将继续推动长丰文旅产业和地方特色餐饮融合，进一步擦亮吴山文旅名片，增强群众对传统美食文化的向往，助力乡村振兴。

文字：调研组成员

排版、宣发：罗梓鑫陈颀

图片：曾炜彦胡亚琰詹镜秋欧阳辰沣

统筹组：张宇璇刘亦帆黄诗牧湛如冰

调研组：郑贺婷谭鑫王惟仪

策划组：陈安琪方培熙姜肯帝杨舒婷

队长：张宇璇曾炜彦

指导老师：赵力

社团支持：IMAD美育公益社社长姜朴宁

友情赞助：安徽沃尔德拍卖有限公司

支教地点：安徽省合肥市长丰县十井小学

调研地点：安徽省合肥市长丰县马郢村及周边村落

感谢：为爱上色农村支教奖、知行计划、马郢计划

项目名称：立邦「为爱上色」中国大学生农村支教奖

项目简介：

➢关于知行计划

中国大学生知行促进计划（简称“知行计划”）于2012年正式设立，致力于推动和帮助社会力量参与支持大学生成长发展。截至2022年，知行计划已累计发动500余所高校超过1.3万支大学生团队参与申报，50余万大学生直接参加，开展包括乡村振兴、助学支教、环境保护、专业竞赛、实习就业、创新创业、云支教等形式多样的志愿行动及成长发展项目，惠及8,000余所乡村学校的超过310万名师生。

➢关于立邦「为爱上色」中国大学生农村支教奖

立邦「为爱上色」中国大学生农村支教奖由立邦投资有限公司于2017年设立，作为知行计划核心项目，积极响应国家“乡村振兴”政策号召，支持大学生团队深入乡村，开展助学支教、传统村落建筑及文化遗产调研等实践活动。截止2022年，项目共吸引264所高校1,384支团队参与申报，累计支持全国190所高校共602支大学生团队，完成14,345天公益实践，影响人数超过3,410万。

（来源：IMAD筑梦乡村）