过年了，不能不说饺子。
北方各省流传着很多有关饺子的俗语，如“好吃不过饺子，舒服不过倒着”“饺子就酒，越喝越有”“头锅饺子二锅面”等，就连下饺子的汤也跟着沾了光，所谓“原汤化原食”“喝了饺子汤，胜过开药方”。
等待下锅（牛国栋摄影）
中国自古“南稻北麦”。饺子做为重要面食，在南方则被当做点心，而在北方，饺子既是主食，又可当菜。北方人对饺子的情愫，南方人似乎体会不到。
1971年的一个炎炎夏日，在一支挖河队伍中，有位因饥饿而体力不支的16岁少年倒在泥地里。他旁边有位下乡的大学生对少年说：“你知道做什么能吃饱饭吗？”少年自然回答不上，大学生说：“我以前认识城里一个作家，一天能吃三顿饺子。”少年从此立志，将来一定要当作家，一定要每顿饭都能吃上饺子。这位少年就是后来的莫言。
饺子历史悠久。关于饺子最早的文献记载，来源于南北朝时期文学家、教育家、琅琊（今山东临沂）人颜之推，他说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”据他所言，后世人们推断，这偃月形的馄饨其实就是饺子。1959年，新疆吐鲁番阿斯塔纳唐代初期墓葬中出土的饺子，状如月牙，长约5厘米，中宽1.5厘米，饺子皮为小麦面粉所制。这从某种程度上印证了颜氏之说。
薛国古墓中的饺子
1978年，在山东滕州薛国故城遗址中，发现春秋时期薛国国君墓葬，其中一件青铜礼器铜簠内，排放有三角形黄色食物，长边大概有5——6厘米，形似水饺，里面有馅状屑物，后经鉴定，这是距今约2500年前的饺子类食物，为饺子探源再次提供了实物佐证。
饺子名称繁多。除颜之推所说馄饨外，宋代以前称其为牢丸，宋之后则有交子、饺儿、饺饵、粉角、角子、角儿、饽饽、扁食等。饽饽是满族人对面食制品的总称，根据不同做法，大概有三类，一是馒头、窝头、饼类等干粮，以及衍生而来的蒸饽饽、炸饽饽之类；二是指满汉糕点，在北京点心铺早年就叫饽饽铺；三是用水煮的饺子叫煮饽饽。清人李光庭所著《乡言解颐》收录的民谣唱道：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮悖悖。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇好费张罗。”
晚清人吃饺子
旧时京郊婚俗中还有一项仪式，即新婚夫妇吃“子孙饽饽”。大饺子里还包着一个小水饺，不能煮熟，小俩口吃这种饺子时，会被人一个劲地问：“生不生？”，回答自然是“生”，以此祈愿早生贵子。
清末以降，饺子之名便逐渐成为统称，用水煮的为水饺，用锅蒸的是蒸饺，用油煎叫煎饺，用油炸的称炸饺，用火炉烤的即烤饺。在山东半岛东部，至今农村称水饺为“箍扎”。是否是这两个字，并无标准答案。但从字面上理解，用饺子皮将馅料“箍”起来，再“扎”住口，倒也讲得通。在济南，饺子也称包子，包水饺也称包包子。如果你再往细里追问，包子才会有大小之分。
《红花少年新风尚》（新年画）
饺子称为扁食，在我国西北、华北及山东部分地区沿袭很久，影响广泛。清人徐珂《清稗类钞·饮食类》中说：“扁食，北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称扁食。盖始于明时也。”但在济南，扁食专指水饺，而且其名一直流传到上世纪五六十年代。
《1927济南快览》记述：济南“有一种酒楼式小餐馆，备有零酒及下酒之熏酱冷荤碟，每份自五分至一角不等，任人自择，饭则备有扁食及烫面饺等物。”“鞭指巷之熊家扁食楼，营业已近百年，扁食具有专长，近由其弟分设与县西巷亦营业而不恶也。”
胶东鲅鱼水饺（牛国栋摄影）
他家的扁食捏有细褶花边，滑润鲜嫩，皮薄馅满。售卖时也是老规矩，为防止扁食粘连（济南人谓之“坨”），该店用一个小盘盛五个扁食，作为售卖计量单位，在济南独树一帜。
民国初年，谯家扁食楼在西门桥畔创办，其扁食也以皮薄馅大远近闻名，肉馅扁食荤素搭配，有蒲菜肉、韭菜肉、西葫芦肉等种类，素馅的则主要是菠菜粉条和鸡蛋。其特点是精粉面皮既有韧性又滑而软，皮薄馅多，以致透过饺子皮就能观察馅料是荤是素。店内还备有麻辣鸡、葱姜鱼等下酒菜和高粱大曲。后移到趵突泉南门，又搬至西双龙街路西，有方桌七八张，可同时容纳三四十人就餐，因其靠近南圩子墙，距齐鲁大学很近，齐大师生来此就餐者很多。
济南史家徐北文上世纪四五十年代常到该店就餐。1992年底，他撰写《闲话谯家扁食楼》一文，对该店餐具消毒记述道：“客人就坐，先端上一只大海碗，碗内放着筷子、醋墩儿、酒杯，碗内浸以滚开的白水，客人看着特别放心。这一招，连最挑剔的医科女学生也愿意光顾了┉┉它成了全市唯一用最合理的方式消毒的卫生放心店了”。
直到上世纪六七十年代，济南还有艺新小馆、康乐小吃城、刘家庄水饺铺等以饺子扬名的饭馆。而以水发海参和水发干贝为主料的状元饺曾在济南饺子中傲立群雄。
冠顶饺
花色蒸饺是济南传统的精细小吃，一般家庭不会做，都是在饭馆里售卖，民国年间的“汇泉楼”“百花村”“泰丰楼”和“燕喜堂”等花色蒸饺都很拿手。常见的品种有冠顶饺、一品饺、四喜饺、梅花饺。冠顶饺也叫三角饺、头盔饺，呈立体三角形，和面用烫面，与其他烫面饺大同小异。
烫面饺曾在济南风行很久，很多中小餐馆都有售卖，尤以三鲜烫面饺著称，配以大明湖产蒲菜。其特色是开水和面，包成月牙形，每个饺子捏褶边花十五个左右，放在小笼里蒸熟，味道清香浓郁，口感筋道。像1920年代的“乐我心”，1930年代的“福顺居”，1980年代的泉城海味馆等，所售烫面饺叫好也叫座。
吃饺子成为节日习俗，至少是在明代。明人刘若愚崇祯年间出版的明宫廷杂史《酌中志》中云：“正月初一五更起，饮柏椒酒，吃水点心，即‘扁食’也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”这里说的是，大年三十子夜时分要包好饺子，等到天将亮时下锅煮，即为“五更饺子”，又叫“隔年饭”，意为过了年还有结余，象征年年有余。而包有银钱的饺子称“财神饺子”，象征一年大吉大利，孩子们吃到这种饺子时最为开心。
《谁吃着谁有福》（现辉手绘）
清人富察敦崇所撰《燕京岁时记·元旦》中说，大年初一这一天，京城各家各户“无论贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也”。他说的这段话大部分没毛病，但最后八个字“举国皆然，无不同也”显然是说了大话。直到今天，南方大部分地区过年通常不吃饺子，而是根据自己的物产与口味习惯选择吃糯米做的年糕和汤圆。
说到无论贫富都要吃顿饺子才算过年，让我想起早年那出著名歌剧《白毛女》，剧一开头便有个桥段，外出躲债七天的杨白劳，靠卖豆腐攒下的几个钱，买回二斤白面揣到棉袄里，大年三十夜里偷偷跑回家，要和闺女喜儿一起包顿饺子，准备“欢欢喜喜过个年”。虽然此后的剧情有了跌宕起伏的大反转，但“吃饺子过大年”无疑是共情。
吃饺子绝不只是过年的专利，其他节令中饺子地位依然崇高。立冬、冬至、小寒、大寒、腊八、小年、破五都要吃饺子。腊八节的腊八粥和小年的糖瓜在北方都属节日的垫场戏，接下来都要吃饺子。而冬至更堪称是“饺子节”，所谓“冬至饺子夏至面”“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。而“上马饺子下马面”则将饺子的寓意进一步延伸，也使饺子作为北方“面食之王”的地位无可撼动。
山东水饺作为北方水饺的重要流派，又有鲁菜的整体实力加持，显然创出了自己的品牌。梁实秋是位美食家，在青岛教书时经常下馆子，在其《雅舍谈吃》中他写过一篇《饺子》中说：“在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。”
博山“石蛤蟆”水饺长得像馄饨（牛国栋摄影）
不仅如此，山东水饺很早就走向大江南北，无论在京津，还是在长三角、珠三角，都生根发芽，也都与当地饮食相互嫁接。
在北京，鲁菜曾经影响力巨大。最初开在菜市口的“鸿兴楼”便是有名的鲁菜馆，也是老北京尽人皆知的吃饺子的名馆子。“鸿兴楼”在北京“八大楼”之列，除供应葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼盒等鲁菜外，其各色水饺令人叫绝，荤馅的有猪、鸡、鱼、虾等肉类，还有各种素馅和什锦馅的。所配蔬菜应时应季，都“很山东”，如白菜、韭菜、茴香苗和大葱等。一般饺子馆一两面只包几个饺子，而这里一两面可包二十个，小巧而精致。水饺用火锅加高汤煮，蒸饺用小笼，每笼一种或两种馅。
在南京、上海及广州，我都品尝过几家所谓山东饺子馆，就与那里出现的山东馒头一样，其味道及口感，似乎与山东沾不上边，甚至大相径庭。但南国的蒸饺的普遍水平，比山东乃至整个北方高出一大截，也算是一种扬长避短。
沂蒙山饺子（牛国栋摄影）
山东人开办的饺子馆在台湾各大城市也都是响当当的品牌。台湾的山东饺子向以个头大，面皮筋道，馅料肉菜搭配均衡著称，肉馅以猪肉、牛肉为主，还有鲜虾和鱼肉馅。而素馅者，蔬菜配以鸡蛋和粉丝，都深受岛内食客欢迎。
在台北市万华区民和街，有家走过半个多世纪历程的“面鲜到”餐厅，其前身是“刘家山东水饺大王”。初创时店面位于台北市森林北路康乐里，刘家夫妇都是地道的山东人，便选择了做地道的山东菜，制作地道的山东水饺，他们就在家门口包饺子，现包、现煮、现卖。1997年康乐里被拆迁，刘家搬到现址，改了店名，菜品也丰富了许多。后来的掌门人是刘家第二代刘瑞笙，他数十年如一日，带领同仁继续制作手工水饺，包括手工调馅、手工揉面、手工擀皮，要的就是地道的山东老味道。
饺子水准虽有高下之分，总归是大众食品，起码在山东，以往很多人都会做，也很少有人下馆子吃饺子。包饺子相对繁杂，有做馅、拌馅、和面、擀皮、包捏、下锅等多道工序，馅料或荤或素，或荤素搭配，皆随人意。而制馅又分剁、切、擦三种，至于选择哪一种，虽无一定之规，却也约定俗成。近年为省时省力，很多人家用上了电动绞肉机，饺子口感会差很多。我曾经有位邻居，每周六中午都吃水饺，常年如此，雷打不动，只要楼上传来有节奏的刀剁案板的声响，我就轻易意识到，周六到了。调饺子馅时调味料的使用绝不只是咸淡问题，比如济南人爱用花椒水和香油搭配拌馅，用量与配比极为关键，这也成为饺子制作的公开秘籍。
老少齐上阵（牛国栋摄影）
饺子手工制作程序繁琐，如果吃的人少问题不大，吃的人多则不是件小事，在家里，尤其节假日吃饺子，会男女老幼齐上阵，其乐也融融。而在很多单位的职工食堂，在没有水饺生产线，没有速冻水饺的年代，大伙想吃饺子则要临时动员。上世纪七八十年代，我们吃济南饭店职工食堂时，每月都会吃一两顿饺子，届时食堂就会打电话到各部门，找人帮忙包饺子。我们办公室常大姐，饺子包得好且速度快，几乎每次她都去，受到食堂厨师好评。
饺子包起来费劲，吃起来却简单无比。近来，收藏家马未都发视频教给大家如何吃饺子。他认为一盘饺子可分成五份，便会吃出五种层次，一是“白嘴”吃，即啥调料也不蘸，吃出饺子原味；二是蘸醋而食，以求解腻；三是蘸酱油，增加饺子的厚重味道；四是蘸辣椒油，增加口感丰富性；五是将剩余的饺子用油煎食。山东人吃饺子却没这么矫情，就是饺子蘸加入蒜泥的醋汁佐食，或者直接吃蒜瓣，豪放、粗犷，就这么简单。至于煎饺子，却属美味，也靠着菜肴更近了。
腊八蒜腊八醋是年三十饺子的绝配（牛国栋摄影）
年除夕，夜色正阑珊，吃着刚出锅的热气腾腾的饺子，就着腊八蒜，蘸着腊八醋，年就这么来了，也就这么过了。
（来源：济水之南老牛）
作者简介
牛国栋（济水之南老牛），旅游文化学者，山东省旅游规划设计研究院原院长、山东省文化旅游联谊会副会长、山东大学管理学院专业研究生合作导师，著有《济南乎》《济南青岛历史建筑游》《茶道》《济水之南》等。
