旅游文化学者牛国栋：寻觅海峡对岸的山东味道

李云增的最大贡献不仅在于他带火了中式快餐行业，更为关键的是，早在1975年他将烧饼、油条和豆浆从传统意义上的早餐食品，改为24小时经营，是全台湾首家全天候经营的快餐店，成为昔日很多岛内民众吃宵夜和早餐的共同记忆。

山东人开办的饺子馆在岛内各大城市也都是响当当的品牌。中国台湾的山东饺子向以个头大，面皮筋道，馅料肉菜搭配均衡著称，肉馅以猪肉、牛肉为主，还有鲜虾和鱼肉馅。而素馅者，蔬菜配以鸡蛋和粉丝，都深受岛内食客欢迎。

山东饺子的传承人一直坚持手工制作

台北最为知名的饺子馆，非烟台籍刘氏三姐妹创办的刘家小馆莫属。1980年代刘氏姐妹移民美国，改由原合伙人吕氏夫妇继续经营。刘家小馆的饺子虽然价格比别家贵，但其品质好，顾客都买账。

在台北市万华区民和街，有家走过半个多世纪历程的“面鲜到”餐厅，其前身是“刘家山东水饺大王”。初创时店面位于台北市森林北路康乐里，这里虽名“康乐”，却是台北最大的违建区，有人称这里是贫民窟，居住着5万多被视为“边缘人”的中国台湾人，其中包括来台北谋生的山东籍退伍老兵，他们在这里蒸馒头、包水饺、擀面条，做手工布鞋，缝补服装，什么挣钱就干什么。刘家夫妇都是地道的山东人，便选择了做地道的山东菜，制作地道的山东水饺，他们就在家门口包饺子，现包、现煮、现卖。1997年康乐里被拆迁，刘家搬到现址，改了店名，菜品也丰富了许多。

山东风味的继承者“面鲜到”餐馆

如今的掌门人是刘家第二代刘瑞笙，他数十年如一日，带领同仁继续制作手工水饺，包括手工调馅、手工揉面、手工擀皮，要的就是地道的山东老味道。除水饺外，这里的烫面鲜鱼水饺也很有特色，皮薄透明，口感Q软。他还创新山东风味，以山东传统的卤蹄膀（猪肘）为底料，将带皮带筋的蹄膀肉炒过后，加葱头、蒜头、米酒、冰糖后卤透，卤肉入口即化，唇齿留香，浇汁如胶质凝冻，回味无穷，这样便成就了全新口味的山东卤肉饭，将家乡菜发扬光大。该店的山东烧鸡的制作技艺和口味也保留了山东风味的精华，肉质鲜香酥烂，如食客所形容的那样：“连鸡骨头嚼一口都有味道”。

正在手工制作面食的刘瑞笙