旅游文化学者牛国栋：寻觅海峡对岸的山东味道

多如牛毛的各色牛肉面似乎成为中国台湾中式快餐的代表，川味的永康牛肉面如此，而台北还有一款“刘山东”牛肉面也不例外。“刘山东”将曾经的离乡背井的乡愁，化作了地道的山东面食。这家创办于1951年的小店，位于台北车站南面开封街一个深深的巷子里，店面很不起眼，店内陈设简陋老旧，墙上尽是泛黄的照片，空间逼仄，仅容纳四五张餐桌，坐满也只坐20人，厨房也拥挤。但正是这样一间小店，在台北知名度却很高，很多食客慕名前来，一般要排十多分钟的队，而且必须与别人拼桌才可以坐下，靠的就是一碗清炖牛肉面。

此面一大特色，便是牛肉量足，块大软烂，汤味鲜香浓郁，正如小店贴出的告示：“一片牛肉咬三口，再喝一口牛肉汤”。厨房里每天都用山东传统方法制作牛骨高汤，以此煮面味道肯定不差。面有粗细两种，粗的劲道，细的绵柔。如今第三代“刘山东”用近乎失传的传统方法，以炒黑糖加传统甜面酱及台湾人喜欢的沙茶酱炒出迷人香气，手工制成酱色，以此炖煮岛内限量版的黄牛肉，入口时再以煮花生、豆干、豆豉、酸菜等小菜佐食，难怪如此小店竟然登上米其林必吃系列榜单。

饶河夜市尽是“古早味”（牛国栋摄影）

提起粉丝，早先中国台湾人言必称“龙口”，因济宁人张忝俦、张养民兄弟在中国台湾开办了龙口制粉厂，产品品牌就叫龙口粉丝，不知这两位曾在内地从事过粉丝制作的山东老乡与山东本土的龙口粉丝有啥渊源，也不知在中国台湾生产的粉丝是否与龙口粉丝一样地道，满足了在台山东人的怀乡情愫却是实实在在，产品自然卖得不错。

至于后来，中国台湾的粉丝改称东粉，还很好理解，毕竟还有山东的东字，但进而又叫做冬粉，与龙口粉丝似乎渐行渐远了。

岛内餐厅美陈里的“乡愁”

岛内相对大一些的城市，在上世纪五、六十年代，开始出现经营北方菜的馆子，尽管这些菜馆多以知名度高的“北平”命名，但其中的菜品很多都是山东菜，更不用说所谓京菜里原本很多就是鲁菜。在台北最早的山东菜馆（或称北平菜馆）是位于中华路的丰泽楼，后来又有会宾楼、悦宾楼、致美楼、天厨等。看到这些名字，自然使人联想起多由山东人把持的老北京“八大楼”。

要论中国台湾的馆子菜，最有发言权的是唐鲁孙。唐鲁孙是旗人，北京土生土长，1946年去了台湾，初任台北松山烟厂厂长，后调任屏东烟厂。1973年他退休后开始提笔撰文，主要是写吃。因为有朋友称他为“馋人”，他自诩为“馋中之馋”。他的文章中提到过在济南剪子巷朋友家的泉溪里捉鲤鱼，也提到过在中国台湾曾去一家新开的山东馆子去点糟蒸鸭肝，虽然灶上红白案子都是济南府来的，但店里以原料不凑手为由，没有满足唐鲁孙的要求，他只好与朋友随便点了几道菜，便一起回顾当年丰泽园做糟蒸鸭肝的美妙，他甚至将这道菜与川菜中的肝膏并称为“南北二绝”。当然他也感慨，台湾虽有不少济南馆，甚至还有一家北平丰泽园，但要做出既好看又好吃的糟蒸鸭肝恐怕不太容易。

岛内民众在春节前很讲究祭灶（王灏手绘）