牛国栋 | 吃了饺子才是年

1978年，在山东滕州薛国故城遗址中，发现春秋时期薛国国君墓葬，其中一件青铜礼器铜簠内，排放有三角形黄色食物，长边大概有5——6厘米，形似水饺，里面有馅状屑物，后经鉴定，这是距今约2500年前的饺子类食物，为饺子探源再次提供了实物佐证。

饺子名称繁多。除颜之推所说馄饨外，宋代以前称其为牢丸，宋之后则有交子、饺儿、饺饵、粉角、角子、角儿、饽饽、扁食等。饽饽是满族人对面食制品的总称，根据不同做法，大概有三类，一是馒头、窝头、饼类等干粮，以及衍生而来的蒸饽饽、炸饽饽之类；二是指满汉糕点，在北京点心铺早年就叫饽饽铺；三是用水煮的饺子叫煮饽饽。清人李光庭所著《乡言解颐》收录的民谣唱道：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮悖悖。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇好费张罗。”

晚清人吃饺子

旧时京郊婚俗中还有一项仪式，即新婚夫妇吃“子孙饽饽”。大饺子里还包着一个小水饺，不能煮熟，小俩口吃这种饺子时，会被人一个劲地问：“生不生？”，回答自然是“生”，以此祈愿早生贵子。

清末以降，饺子之名便逐渐成为统称，用水煮的为水饺，用锅蒸的是蒸饺，用油煎叫煎饺，用油炸的称炸饺，用火炉烤的即烤饺。在山东半岛东部，至今农村称水饺为“箍扎”。是否是这两个字，并无标准答案。但从字面上理解，用饺子皮将馅料“箍”起来，再“扎”住口，倒也讲得通。在济南，饺子也称包子，包水饺也称包包子。如果你再往细里追问，包子才会有大小之分。

《红花少年新风尚》（新年画）

饺子称为扁食，在我国西北、华北及山东部分地区沿袭很久，影响广泛。清人徐珂《清稗类钞·饮食类》中说：“扁食，北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称扁食。盖始于明时也。”但在济南，扁食专指水饺，而且其名一直流传到上世纪五六十年代。

《1927济南快览》记述：济南“有一种酒楼式小餐馆，备有零酒及下酒之熏酱冷荤碟，每份自五分至一角不等，任人自择，饭则备有扁食及烫面饺等物。”“鞭指巷之熊家扁食楼，营业已近百年，扁食具有专长，近由其弟分设与县西巷亦营业而不恶也。”

胶东鲅鱼水饺（牛国栋摄影）