牛国栋 | 吃了饺子才是年

不仅如此，山东水饺很早就走向大江南北，无论在京津，还是在长三角、珠三角，都生根发芽，也都与当地饮食相互嫁接。

在北京，鲁菜曾经影响力巨大。最初开在菜市口的“鸿兴楼”便是有名的鲁菜馆，也是老北京尽人皆知的吃饺子的名馆子。“鸿兴楼”在北京“八大楼”之列，除供应葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼盒等鲁菜外，其各色水饺令人叫绝，荤馅的有猪、鸡、鱼、虾等肉类，还有各种素馅和什锦馅的。所配蔬菜应时应季，都“很山东”，如白菜、韭菜、茴香苗和大葱等。一般饺子馆一两面只包几个饺子，而这里一两面可包二十个，小巧而精致。水饺用火锅加高汤煮，蒸饺用小笼，每笼一种或两种馅。

在南京、上海及广州，我都品尝过几家所谓山东饺子馆，就与那里出现的山东馒头一样，其味道及口感，似乎与山东沾不上边，甚至大相径庭。但南国的蒸饺的普遍水平，比山东乃至整个北方高出一大截，也算是一种扬长避短。

沂蒙山饺子（牛国栋摄影）

山东人开办的饺子馆在台湾各大城市也都是响当当的品牌。台湾的山东饺子向以个头大，面皮筋道，馅料肉菜搭配均衡著称，肉馅以猪肉、牛肉为主，还有鲜虾和鱼肉馅。而素馅者，蔬菜配以鸡蛋和粉丝，都深受岛内食客欢迎。

在台北市万华区民和街，有家走过半个多世纪历程的“面鲜到”餐厅，其前身是“刘家山东水饺大王”。初创时店面位于台北市森林北路康乐里，刘家夫妇都是地道的山东人，便选择了做地道的山东菜，制作地道的山东水饺，他们就在家门口包饺子，现包、现煮、现卖。1997年康乐里被拆迁，刘家搬到现址，改了店名，菜品也丰富了许多。后来的掌门人是刘家第二代刘瑞笙，他数十年如一日，带领同仁继续制作手工水饺，包括手工调馅、手工揉面、手工擀皮，要的就是地道的山东老味道。

饺子水准虽有高下之分，总归是大众食品，起码在山东，以往很多人都会做，也很少有人下馆子吃饺子。包饺子相对繁杂，有做馅、拌馅、和面、擀皮、包捏、下锅等多道工序，馅料或荤或素，或荤素搭配，皆随人意。而制馅又分剁、切、擦三种，至于选择哪一种，虽无一定之规，却也约定俗成。近年为省时省力，很多人家用上了电动绞肉机，饺子口感会差很多。我曾经有位邻居，每周六中午都吃水饺，常年如此，雷打不动，只要楼上传来有节奏的刀剁案板的声响，我就轻易意识到，周六到了。调饺子馅时调味料的使用绝不只是咸淡问题，比如济南人爱用花椒水和香油搭配拌馅，用量与配比极为关键，这也成为饺子制作的公开秘籍。

老少齐上阵（牛国栋摄影）