牛国栋 | 吃了饺子才是年

他家的扁食捏有细褶花边，滑润鲜嫩，皮薄馅满。售卖时也是老规矩，为防止扁食粘连（济南人谓之“坨”），该店用一个小盘盛五个扁食，作为售卖计量单位，在济南独树一帜。

民国初年，谯家扁食楼在西门桥畔创办，其扁食也以皮薄馅大远近闻名，肉馅扁食荤素搭配，有蒲菜肉、韭菜肉、西葫芦肉等种类，素馅的则主要是菠菜粉条和鸡蛋。其特点是精粉面皮既有韧性又滑而软，皮薄馅多，以致透过饺子皮就能观察馅料是荤是素。店内还备有麻辣鸡、葱姜鱼等下酒菜和高粱大曲。后移到趵突泉南门，又搬至西双龙街路西，有方桌七八张，可同时容纳三四十人就餐，因其靠近南圩子墙，距齐鲁大学很近，齐大师生来此就餐者很多。

济南史家徐北文上世纪四五十年代常到该店就餐。1992年底，他撰写《闲话谯家扁食楼》一文，对该店餐具消毒记述道：“客人就坐，先端上一只大海碗，碗内放着筷子、醋墩儿、酒杯，碗内浸以滚开的白水，客人看着特别放心。这一招，连最挑剔的医科女学生也愿意光顾了┉┉它成了全市唯一用最合理的方式消毒的卫生放心店了”。

直到上世纪六七十年代，济南还有艺新小馆、康乐小吃城、刘家庄水饺铺等以饺子扬名的饭馆。而以水发海参和水发干贝为主料的状元饺曾在济南饺子中傲立群雄。

冠顶饺

花色蒸饺是济南传统的精细小吃，一般家庭不会做，都是在饭馆里售卖，民国年间的“汇泉楼”“百花村”“泰丰楼”和“燕喜堂”等花色蒸饺都很拿手。常见的品种有冠顶饺、一品饺、四喜饺、梅花饺。冠顶饺也叫三角饺、头盔饺，呈立体三角形，和面用烫面，与其他烫面饺大同小异。

烫面饺曾在济南风行很久，很多中小餐馆都有售卖，尤以三鲜烫面饺著称，配以大明湖产蒲菜。其特色是开水和面，包成月牙形，每个饺子捏褶边花十五个左右，放在小笼里蒸熟，味道清香浓郁，口感筋道。像1920年代的“乐我心”，1930年代的“福顺居”，1980年代的泉城海味馆等，所售烫面饺叫好也叫座。

吃饺子成为节日习俗，至少是在明代。明人刘若愚崇祯年间出版的明宫廷杂史《酌中志》中云：“正月初一五更起，饮柏椒酒，吃水点心，即‘扁食’也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”这里说的是，大年三十子夜时分要包好饺子，等到天将亮时下锅煮，即为“五更饺子”，又叫“隔年饭”，意为过了年还有结余，象征年年有余。而包有银钱的饺子称“财神饺子”，象征一年大吉大利，孩子们吃到这种饺子时最为开心。

《谁吃着谁有福》（现辉手绘）